Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 16h00 - 16h10 GMT
    Выпуск новостей 14/11 16h00 GMT
  • *Передача RFI 16h10 - 17h00 GMT
    Дневная программа 14/11 16h10 GMT
  • *Новости 19h00 - 19h10 GMT
    Выпуск новостей 14/11 19h00 GMT
  • *Передача RFI 19h10 - 20h00 GMT
    Дневная программа 14/11 19h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины

Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины
 
Французский паштет запекается в тесте RFI / Guelia Pevzner

Удивительный кулинарный период мы переживаем! Повара готовят в метро, роскошные ужины организуются на стройке, а в ближайшие дни состоится… чемпионат мира по паштету. Точнее, по паштету, запеченному в тесте. Его уже в четвертый раз проводит Братство, которое так и называется – «Ценители паштетов в тесте». Церемония вручения призов - 3 декабря.

Предварительно состоялся строжайший отбор 12 финалистов (и еще двух запасных
игроков «на всякий случай») на основе присланных досье с фотографиями,
рекомендациями и рецептами. В чемпионате могут участвовать только профессионалы, имеющие не менее пяти лет стажа работы. Даже профессора «кулинарных техникумов» и школ к участию в конкурсе не допускаются.

Еще оговаривается, что в рецепте не должно быть трюфелей – это чтобы кандидат не пытался обойти других хитростью, с помощью редкого продукта. Ну и, конечно, исключаются всякие круглые tourtes – только узкие и длинные традиционные паштеты. Французские повара умеют готовить их так, чтобы на срезе образовывался красивый рисунок – поэтому жюри оценивает не только вкус, но и внешний вид блюда.

Так выглядит ломтик французского "паштета Ришелье" с медальоном из фуа-гра в середине RFI / Guelia Pevzner

Во французских паштетах есть что-то такое очень патриотическое и, в то же время,
домашнее – они, как бабушкины пироги для русских. С русскими пирогами его роднит еще и то, что французы под словом «паштет» понимают начинку, запеченную в тесте.

Собственно, и само слово «паштет» одного корня с итальянским «паста» и означает «тесто». А то, что мы сегодня привыкли по-русски называть паштетом, это «террина» (готовится в глиняной миске и ее именем и называется).

Бедные переводчики Мопассана и других французских авторов, у которых для всего разнообразия, от фуа-гра до pâté Richelieu, было всего только одно слово – «паштет»! Хотя если вам в старом русском романе попался «пастет из дичины», то и его, скорее всего, запекали в тесте.

Никто не знает, когда и где родился паштет, кто его придумал. Блюдо это – одно из
самых старых во французском кулинарном наследии: в Средние века уже было широко распространено. В те времена паштетная корка никого не интересовала: она защищала фарш от огня, а потом ее просто выбрасывали.

В Средние века в домах не было печей, повара готовили только сам фарш для паштета, а запекать относили булочнику. Печи стояли отдельно, чтобы, не дай бог, не случился пожар. В Страсбурге, например, всем известный по Пушкину «страсбургский пирог нетленный» до сих пор продают в булочных.

Сколько во Франции областей – столько и рецептов. В Эльзасе начинку маринуют в
рислинге, в Перигоре – как вы уже догадались – в арманьяке… В Лионе существует
рецепт, который называется «паштет колбасника», в него обязательно добавляют
свиной или гусиный жир.

Кстати говоря, и само слово charcutier (колбасник) и произошло от chairs-cuitiers («готовщики мяса»), так поначалу и называли специалистов по запеканию паштетов.

RFI / Guelia Pevzner

Первое письменное упоминание о паштете встречается в XIV веке вовсе не в
кулинарной книге, а в поэме. Знатный нормандский дворянин Gace de la Bigne был
приближенным короля и вместе с ним попал в плен во время битвы при Пуатье. Во
время заключения Gace de la Bigne написал Déduits de la chasse (1359) – роман в стихах, представляющий собой руководство по охоте. Ну а где охота – там и дичь, а где дичь – там и паштет, конечно!

В следующий раз рецепт маленьких лотарингских паштетов появляется в самой
старинной кулинарной книге, написанной на французском языке: 1392 год, Le Viandier
Гийома Тиреля, больше известного под именем Taillevent. Тепепрь вы понимаете,
почему по-французски говорят не «заморить червячка» а «сломать корочку» («casser la croûte»)!

Те паштеты, которые мы знаем сегодня – с нежной начинкой и рассыпчатой корочкой
– уже пекли при дворе Франциска Первого. Кухня с приходом эпохи Возрождения
становится все изысканнее, паштеты выпекаются в виде замков – отсюда пошла
традиция декоративных украшений на корке паштетов.

Но своего апогея мода на паштеты достигает при Людовике XIV. А еще точнее – при Ришелье, который был страстным поклонником этого блюда и придумал включать внутрь него медальон из фуа-гра. Этот рецепт до сих пор во французской кухне называется «паштетом Ришелье».

Паштет пришел из дворянской кухни и легко проник в кухню буржуазную. Но была и
еще одна причина его повсеместного распространения. Дело в том, что корка не только улучшает вкус, но и консервирует содержимое – вот потому-то пирог и нетленный!

Путешествующие верхом или пешком крестоносцы, купцы и паломники запасались
паштетами, дороги-то раньше были длинными. Паштеты поэтому готовили и подавали на постоялых дворах…

Вот читаем про Братство ценителей паштета, и видим, что в их числе есть шеф, Christophe Marguin. И владеет он гостиницей и рестораном неподалеку от Лиона, на Страсбургской дороге – и рассказывает о том, что еще его прабабушка Пьеретта кормила здесь проезжавших в колясках путешественников. И пекла, наверняка, для них паштеты – вот откуда у ее правнука такая любовь к этому блюду!

Кроме того, Christophe Marguin является председателем ассоциации Les Toques Blanches du monde, объединяющей французских поваров и кондитеров «в изгнании» -
то есть живущих и работающих вне Франции. Организация занимается пропагандой
французской кухни во всем мире. Он и возглавит 3 декабря профессиональное жюри
(17 мишленовских звезд в сумме).

В финале чемпионата мира примут участие шефы из Франции, Швейцарии, Бельгии
и США. Вот, например, паштет, который принес своему создателю Жюльену Шапиро
из Вашингтона (ресторан Range и очень хороший блог Kitsch & classics) право
участововать в финале.

Финал состоится в винодельческом хозяйстве M. Chapoutier (Tain l’Hermitage, Vallée-
du-Rhone). Каждый участник должен представить два паштета – один нарезать и
сервировать для дегустации «вслепую», другой – оставить целым для оценки внешнего вида. Система оценок не менее сложна, чем в соревнованиях по фигурному катанию.

Домашний паштет - самый вкусный RFI / Guelia Pevzner

Итак, финалисты определены – и вскоре новый чемпион мира по паштетам будет назван. Сайт Братства публикует лучшие профессиональные рецепты. А дома мы тоже можем приготовить свой скромный, но самый вкусный паштет.

Фарш готовим накануне. Сначала маленькими кубиками нарезаем свинину, телятину, крольчатину (кроме филе) и жир. Солим, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха и заливаем маринадом.

В маринад входит вино,мед, немного коньяка и портвейна.

слоеное тесто
1 упаковка
свиная
грудинка 200 г
телячья
лопатка 200 г
сало или
гусиный
жир 150 г
мясо кролика
(лапки) 300 г
филе
кролика 1 шт.
печень
кролика 3 шт.
айва 1 шт.
коньяк 1 ст. л.
портвейн 1 ст. л.
белое сухое
вино 200 мл
мед 1 ст. л.
яйцо 1 шт.
соль
перец
мускатный
орех
 

Лавровый лист – обязательно. Перец горошком – тоже. Если хотите, можно его потом выбрать и выбросить, но лучше оставить.

Во Франции в маринад часто идет мякоть айвы – айву нужно предварительно отварить, но совсем чуть-чуть, чтобы она не успела отдать аромат воде и развалиться, и очистить.

Все хорошенько перемешиваем и оставляем. Когда приходит день готовки, достаем форму для кекса, смазываем ее растительным маслом и выстилаем тестом.

Тесто можно «свесить» с одной стороны и запахнуть потом, как одеяло, а можно симметрично, со всех боков, а затем отрезать куски и накрыть ими паштет, как крышкой.

Ставим форму в холодильник, а замаринованное мясо пропускаем через мясорубку. Чем грубее помолот фарша, тем лучше.

Половину печенок чуть обжариваем, не больше одной минуты. Если кроличья только одна, то к ней можно добавить куриных. Вторую половину тоже запускаем в мясорубку, прямо сырыми, они должны связать всю массу.

Когда-то в паштет для связки наливали кровь, и он вполне соответствовал жестокому занятию – охоте.

Снова достаем форму, выкладываем на дно часть фарша, а на нее – филе кролика сырое, поперченное и посоленное. Затем еще фарш, и печенки, и, наконец, оставшийся фарш. Закрываем тестом, хорошо защепляем и делаем ножом красивые узоры.

Посередине обязательно нужна дырка, в которую вставляется труба из пекарской бумаги. Французы так ее и называют – каминная труба, через нее будет выходить пар.

RFI / Guelia Pevzner

Яйцо с чайной ложкой воды легко сбиваем вилкой и смазывам тесто, чтобы вышло из духовки красивым и румяным.

Паштет ставим туда сначала на 15 минут на 210°, а потом еще на полчаса на 180°. Готовность будет видна по мясным сокам – они становятся светлыми.

А наша готовность к конкурсу на лучший паштет – по оставшимся после него крошкам. Приятного аппетита!
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.