Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием - RFI

 

Слушать Скачать Подкаст
  • 15h00 - 15h10 GMT
    Новости 27/04/2015 15:00 GMT
  • 15h10 - 16h00 GMT
    Передача 27/04/2015 15:10 GMT
  • 18h00 - 18h10 GMT
    Новости 27/04/2015 18:00 GMT
  • 18h10 - 19h00 GMT
    Передача 27/04/2015 18:10 GMT
закрыть

Французская кухня

Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием

Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием
 
Гратен дофинуа RFI / Guelia Pevzner

Молодая картошка появится совсем скоро, а значит, появилась последняя возможность приготовить ужин из старой. Именно так – не дожидаться новенькой, крепкой, которую и чистить не надо, а воспользоваться тем, что есть. Потому что в старой картошке больше крахмала, и именно он нужен для того блюда, которое так любят готовить во Франции. Гратен дофинуа – один из самых распространенных гарниров и в обычном бистро, и в изысканном ресторане. Его можно купить замороженным и самим приготовить дома. А еще его хорошо знают за границей, а этим может похвастаться не более десятка блюд.

Но больше всего это блюдо связано с историей маленьких городских квартальных ресторанов, из которых вышли современные бистро. Картошку в сливках и с запеченной корочкой, действительно, подавали уже сто с лишним лет тому назад в каждом заведении, где грелись чайники с медными обручами, а рядом пили пунш и дрались мрачные герои Золя. Подают и теперь – хотя во всем мире словом «бистро» все чаще называют модные заведения, где расслабляются после работы «белые воротнички».

Название у этой картошки королевское – «дофинуа» - от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Только откуда бы взялся в Дофине такой рецепт? В кулинарных книгах XIX столетия его нет, а в XVIII и самой картошки почти не сыщешь.

Во Франции она попала на столы только к концу века, причем, совершенно не на королевские, и даже не на буржуазные, а на самые бедные. Как и в России, ее ввели в рацион верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. И названия у первых рецептов были соответствующие, слободские – «картофель по-парижски», и «картофель по-лионски».

картофель
позднеспелый
1 кг
сливки или
цельное
молоко 250 мл
масло 2 ст. л.
чеснок
4-5 зубчиков
мускатный орех
соль

Для этого блюда и полагается картошка постарее, крахмалистая. И желательно продолговатая - такую удобнее резать. Чистим, моем, а потом режем – именно в таком порядке: нарезанную мыть не надо, крахмал еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной) – не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Ведь эта картошка потом должна растаять при томлении.

Берем форму – керамическую или стеклянную, смазываем маслом, и укладываем эти кружочки слоями. Только не нужно доходить до самого верха, иначе, когда мы зальем картошку сливками, она может выкипеть и перелиться. И на каждый слой – немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха.

Пусть картошка – новшество на французском столе, но мускатный орех – от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг другу. Бывают сорта картофеля, которые и сами пахнут мускатом, и такие особенно подходят для гратена дофинуа.

Посреди слоев можно еще добавить сухих прованских трав, молодые же еще не выросли, блюдо – как раз на межсезонье. По краям блюда наливаем цельного, жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудем закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее – чтобы он не приставал. Ставим в духовку на час.

Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное – пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырой. Если высохла – подливаем еще немножко сливок. И под конец кладем на поверхность несколько комочков масла – для запекания.

Гратен часто путают с сырной корочкой. Но гратинировать совсем не обязательно под сыром, и гратен дофинуа – прекрасный тому пример. Корочка запечется сама. Если с сыром, то блюдо получится тоже вкусное, но из другой области - из соседней, и называется «гратен по-савойски».

Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, знаменитые молочные породы коров, там любят сыр и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакого молока, ни масла, ни сливок. Вместо них - немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть. И, как и в гратене дофинуа, все очень просто.

Бистро – не ресторан. Там никто высокой кухней не занимался – там и поваров-то не было, заведения были семейные, подавали, что было: если на рынке яйца, то омлет, а осталось немного телятины – будет холодная телятина. В общем, домашняя кухня.

Интересно, что на севере России в деревнях картошку тоже готовят, как гратен дофинуа, – в сливках или молоке. Связано это с тем, что у крестьян практически не было масла, и жарка так и не стала распространенной русской технологией.

Во Франции гратен дофинуа королевским блюдом тоже не назовешь, несмотря на королевское название. Но от своего простецкого происхождения он только выигрывает. Готовится, как в старинной печи, – на низских температурах 140 – 150°, не меньше полутора часов. Как раз достаточное время, чтобы крахмал выделился, соединился со сливками и превратился в мягкое, пахнущее мускатом блюдо. Такое вкусное, что забудешь даже молодую картошку.
 

  • Импортозамещение по-русски и по-французски

    Импортозамещение по-русски и по-французски

    Только российское фермерство и сам потребитель начали приспосабливаться к обстановке, когда на всю западную агропромышленную продукцию российским руководством наложено …

  • Насколько безопасны продукты, которые мы покупаем?

    Насколько безопасны продукты, которые мы покупаем?

    Уверены ли вы в безопасности и безвредности еды в вашей тарелке? Такой вопрос задает сегодня Всемирная организация здравоохранения. Признайтесь, что задаете его и вы …

  • Любить кислый вкус дано не каждому. Разговор о гастрономической литературе на Парижском книжном салоне

    Любить кислый вкус дано не каждому. Разговор о гастрономической литературе на Парижском книжном салоне

    На недавно закончившейся Парижской книжной ярмарке любители гастрономии, конечно, в первую очередь, бегут в отдел кулинарных книг. Остается только разобраться, что такое …

  • «Goût de France», или Пища для тела и для разума

    «Goût de France», или Пища для тела и для разума

    Что такое французская кухня? Почему она так задается перед остальными и имеет ли на это право? На этот вопрос 19 марта ответили 1500 поваров во всем мире, принявших участие …

  • Вкусные названия детских книг

    Вкусные названия детских книг

    Жан-Филипп Арру-Виньо – автор пяти книг о шести мальчиках, в названии каждой их них – еда. «Вишенка на торте», «Летащий камамбер», …

  • Пармезан может исчезнуть

    Пармезан может исчезнуть

    В гастрономии, как в каждой области, свои новости – плохие и хорошие. О них сообщает и специальная гастрономическая, и центральная пресса. Если, как в известном …

  • Счастье – в полях

    Счастье – в полях

    На самой большой ферме Франции — так называют Сельскохозяйственный салон в Париже (он проходил с 21 февраля по 1 марта) — все большое. Огромные площади, количество …

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.