Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием - RFI

 

Слушать Скачать Подкаст
  • 15h00 - 15h10 GMT
    Новости 23/10/2014 15:00 GMT
  • 15h10 - 16h00 GMT
    Передача 23/10/2014 15:10 GMT
  • 18h00 - 18h10 GMT
    Новости 23/10/2014 18:00 GMT
  • 18h10 - 19h00 GMT
    Передача 23/10/2014 18:10 GMT
закрыть

Французская кухня

Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием

Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием
 
Гратен дофинуа RFI / Guelia Pevzner

Молодая картошка появится совсем скоро, а значит, появилась последняя возможность приготовить ужин из старой. Именно так – не дожидаться новенькой, крепкой, которую и чистить не надо, а воспользоваться тем, что есть. Потому что в старой картошке больше крахмала, и именно он нужен для того блюда, которое так любят готовить во Франции. Гратен дофинуа – один из самых распространенных гарниров и в обычном бистро, и в изысканном ресторане. Его можно купить замороженным и самим приготовить дома. А еще его хорошо знают за границей, а этим может похвастаться не более десятка блюд.

Но больше всего это блюдо связано с историей маленьких городских квартальных ресторанов, из которых вышли современные бистро. Картошку в сливках и с запеченной корочкой, действительно, подавали уже сто с лишним лет тому назад в каждом заведении, где грелись чайники с медными обручами, а рядом пили пунш и дрались мрачные герои Золя. Подают и теперь – хотя во всем мире словом «бистро» все чаще называют модные заведения, где расслабляются после работы «белые воротнички».

Название у этой картошки королевское – «дофинуа» - от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Только откуда бы взялся в Дофине такой рецепт? В кулинарных книгах XIX столетия его нет, а в XVIII и самой картошки почти не сыщешь.

Во Франции она попала на столы только к концу века, причем, совершенно не на королевские, и даже не на буржуазные, а на самые бедные. Как и в России, ее ввели в рацион верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. И названия у первых рецептов были соответствующие, слободские – «картофель по-парижски», и «картофель по-лионски».

картофель
позднеспелый
1 кг
сливки или
цельное
молоко 250 мл
масло 2 ст. л.
чеснок
4-5 зубчиков
мускатный орех
соль

Для этого блюда и полагается картошка постарее, крахмалистая. И желательно продолговатая - такую удобнее резать. Чистим, моем, а потом режем – именно в таком порядке: нарезанную мыть не надо, крахмал еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной) – не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Ведь эта картошка потом должна растаять при томлении.

Берем форму – керамическую или стеклянную, смазываем маслом, и укладываем эти кружочки слоями. Только не нужно доходить до самого верха, иначе, когда мы зальем картошку сливками, она может выкипеть и перелиться. И на каждый слой – немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха.

Пусть картошка – новшество на французском столе, но мускатный орех – от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг другу. Бывают сорта картофеля, которые и сами пахнут мускатом, и такие особенно подходят для гратена дофинуа.

Посреди слоев можно еще добавить сухих прованских трав, молодые же еще не выросли, блюдо – как раз на межсезонье. По краям блюда наливаем цельного, жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудем закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее – чтобы он не приставал. Ставим в духовку на час.

Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное – пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырой. Если высохла – подливаем еще немножко сливок. И под конец кладем на поверхность несколько комочков масла – для запекания.

Гратен часто путают с сырной корочкой. Но гратинировать совсем не обязательно под сыром, и гратен дофинуа – прекрасный тому пример. Корочка запечется сама. Если с сыром, то блюдо получится тоже вкусное, но из другой области - из соседней, и называется «гратен по-савойски».

Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, знаменитые молочные породы коров, там любят сыр и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакого молока, ни масла, ни сливок. Вместо них - немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть. И, как и в гратене дофинуа, все очень просто.

Бистро – не ресторан. Там никто высокой кухней не занимался – там и поваров-то не было, заведения были семейные, подавали, что было: если на рынке яйца, то омлет, а осталось немного телятины – будет холодная телятина. В общем, домашняя кухня.

Интересно, что на севере России в деревнях картошку тоже готовят, как гратен дофинуа, – в сливках или молоке. Связано это с тем, что у крестьян практически не было масла, и жарка так и не стала распространенной русской технологией.

Во Франции гратен дофинуа королевским блюдом тоже не назовешь, несмотря на королевское название. Но от своего простецкого происхождения он только выигрывает. Готовится, как в старинной печи, – на низских температурах 140 – 150°, не меньше полутора часов. Как раз достаточное время, чтобы крахмал выделился, соединился со сливками и превратился в мягкое, пахнущее мускатом блюдо. Такое вкусное, что забудешь даже молодую картошку.
 

  • Fish: Убивайте ее ласково

    Fish: Убивайте ее ласково

    Осенний улов гастрономических книг принес книгу Fish Филиппа Эмманюэлли, тулузского сомелье и брюссельского повара. Я люблю рыбу, пишет он, - и озаглавливает вступление …

  • В центре счастья

    В центре счастья

    Французы точно могут сказать, где в их стране расположен центр. Один из регионов так и называется – Центр, а в его собственном центре находится виноградник Сансер. …

  • Война цен

    Война цен

    «Цветная капуста-то подешевела!» – сказала мне сегодня незнакомая женщина в овощном отделе соседнего супермаркета. Я уже несколько дней сравниваю цены, …

  • Графство Тулузское – страна молочных рек и кисельных берегов

    Графство Тулузское – страна молочных рек и кисельных берегов

    «Как туда доехать?» - спрашивают меня часто, когда я рассказываю о фермах фуагра, о виноградниках, где заизюмленные ягоды ждут сбора урожая до ноября, - «Самолетом …

  • Фонтенбло – чистый ангел среди сыров

    Фонтенбло – чистый ангел среди сыров

    Сыров во Франции, как известно, столько же, сколько дней в году. И один из самых вкусных дней принадлежит сыру из Фонтенбло. Рано утром я вхожу в молочную Бартелеми напротив …

  • Студенты в поварских колпаках

    Студенты в поварских колпаках

    После школьников на ученическую скамью пришло время отправиться и студентам. Некоторые из них вместо книг принесут в школу ложки и ножи. Это те, кто решил обучиться кондитерскому …

  • Режис Маркон ездил за грибами в Китай, Румынию и Японию и готовит из них даже десерты

    Режис Маркон ездил за грибами в Китай, Румынию и Японию и готовит из них даже десерты

    Во Франции грибной сезон только разворачивается в полную силу. Это значит, пришло время побеседовать с человеком, который во Франции, а может, и в мире, считается главным …

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >

АУДИОАРХИВ

 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.