Слушать Скачать Подкаст
  • 16h00 - 16h10 GMT
    Выпуск новостей 06/02 16h00 GMT
  • 16h10 - 17h00 GMT
    Дневная программа 06/02 16h10 GMT
  • 19h00 - 19h10 GMT
    Выпуск новостей 06/02 19h00 GMT
  • 19h10 - 20h00 GMT
    Дневная программа 06/02 19h10 GMT

Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием

Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием
 
Гратен дофинуа RFI / Guelia Pevzner

Молодая картошка появится совсем скоро, а значит, появилась последняя возможность приготовить ужин из старой. Именно так – не дожидаться новенькой, крепкой, которую и чистить не надо, а воспользоваться тем, что есть. Потому что в старой картошке больше крахмала, и именно он нужен для того блюда, которое так любят готовить во Франции. Гратен дофинуа – один из самых распространенных гарниров и в обычном бистро, и в изысканном ресторане. Его можно купить замороженным и самим приготовить дома. А еще его хорошо знают за границей, а этим может похвастаться не более десятка блюд.

Но больше всего это блюдо связано с историей маленьких городских квартальных ресторанов, из которых вышли современные бистро. Картошку в сливках и с запеченной корочкой, действительно, подавали уже сто с лишним лет тому назад в каждом заведении, где грелись чайники с медными обручами, а рядом пили пунш и дрались мрачные герои Золя. Подают и теперь – хотя во всем мире словом «бистро» все чаще называют модные заведения, где расслабляются после работы «белые воротнички».

Название у этой картошки королевское – «дофинуа» - от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Только откуда бы взялся в Дофине такой рецепт? В кулинарных книгах XIX столетия его нет, а в XVIII и самой картошки почти не сыщешь.

Во Франции она попала на столы только к концу века, причем, совершенно не на королевские, и даже не на буржуазные, а на самые бедные. Как и в России, ее ввели в рацион верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. И названия у первых рецептов были соответствующие, слободские – «картофель по-парижски», и «картофель по-лионски».

картофель
позднеспелый
1 кг
сливки или
цельное
молоко 250 мл
масло 2 ст. л.
чеснок
4-5 зубчиков
мускатный орех
соль

Для этого блюда и полагается картошка постарее, крахмалистая. И желательно продолговатая - такую удобнее резать. Чистим, моем, а потом режем – именно в таком порядке: нарезанную мыть не надо, крахмал еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной) – не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Ведь эта картошка потом должна растаять при томлении.

Берем форму – керамическую или стеклянную, смазываем маслом, и укладываем эти кружочки слоями. Только не нужно доходить до самого верха, иначе, когда мы зальем картошку сливками, она может выкипеть и перелиться. И на каждый слой – немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха.

Пусть картошка – новшество на французском столе, но мускатный орех – от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг другу. Бывают сорта картофеля, которые и сами пахнут мускатом, и такие особенно подходят для гратена дофинуа.

Посреди слоев можно еще добавить сухих прованских трав, молодые же еще не выросли, блюдо – как раз на межсезонье. По краям блюда наливаем цельного, жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудем закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее – чтобы он не приставал. Ставим в духовку на час.

Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное – пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырой. Если высохла – подливаем еще немножко сливок. И под конец кладем на поверхность несколько комочков масла – для запекания.

Гратен часто путают с сырной корочкой. Но гратинировать совсем не обязательно под сыром, и гратен дофинуа – прекрасный тому пример. Корочка запечется сама. Если с сыром, то блюдо получится тоже вкусное, но из другой области - из соседней, и называется «гратен по-савойски».

Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, знаменитые молочные породы коров, там любят сыр и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакого молока, ни масла, ни сливок. Вместо них - немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть. И, как и в гратене дофинуа, все очень просто.

Бистро – не ресторан. Там никто высокой кухней не занимался – там и поваров-то не было, заведения были семейные, подавали, что было: если на рынке яйца, то омлет, а осталось немного телятины – будет холодная телятина. В общем, домашняя кухня.

Интересно, что на севере России в деревнях картошку тоже готовят, как гратен дофинуа, – в сливках или молоке. Связано это с тем, что у крестьян практически не было масла, и жарка так и не стала распространенной русской технологией.

Во Франции гратен дофинуа королевским блюдом тоже не назовешь, несмотря на королевское название. Но от своего простецкого происхождения он только выигрывает. Готовится, как в старинной печи, – на низских температурах 140 – 150°, не меньше полутора часов. Как раз достаточное время, чтобы крахмал выделился, соединился со сливками и превратился в мягкое, пахнущее мускатом блюдо. Такое вкусное, что забудешь даже молодую картошку.
 

  • Michelin 2016: кто на новенького

    Michelin 2016: кто на новенького

    Новый выпуск гастрономического справочника Michelin по Франции, вышедший 1 февраля, как всегда, вызвал бурю комментариев. 42 повара получили свою первую звезду, 10 — …

  • Францию попробуют на вкус на пяти континентах

    Францию попробуют на вкус на пяти континентах

    Французский МИД во второй раз проводит международную операцию под названием Goût de France, «Вкус Франции». В четверг, 28 января, в здании министерства …

  • Кулинарный дневник узницы ГУЛАГа

    Кулинарный дневник узницы ГУЛАГа

    Кулинарные рецепты и радость застолья с одной стороны, концлагерь, где люди умирают от голода, — с другой. Эти ситуации кажутся несовместимыми. И все же новый фильм …

  • Шампанское: пить, слушать и петь

    Шампанское: пить, слушать и петь

    Шампанское — самое праздничное вино. «Вошел, и пробка в потолок!» — какое еще вино способно создать салют? «Вдовы Клико или Моэта благословенное …

  • Агроэкология, или как спасти сельское хозяйство, климат и человека

    Агроэкология, или как спасти сельское хозяйство, климат и человека

    Эта страница содержит только аудиоверсию передачи для экспорта RSS и скачивания. Полная текстовая версия выпуска с фото и аудио для прослушивания только на сайте RFI …

  • Парижский терруар Янника Аллено

    Парижский терруар Янника Аллено

    Что такое парижская гастрономия? А парижский терруар? Или терруар бывает только в благословенном Провансе и тучной Бургундии, а в столичном регионе под бетоном и асфальтом …

  • Европа начала маркировать продукцию из израильских поселений

    Европа начала маркировать продукцию из израильских поселений

    11 ноября Европейская комиссия обратилась к 28 странам-членам с просьбой изменить способ этикетирования продукции, импортируемой из Израиля. Речь идет о продуктах питания …

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.