В ожидании спаржи - RFI

 

Слушать Скачать Подкаст
  • 15h00 - 15h10 GMT
    Новости 25/10/2014 15:00 GMT
  • 15h10 - 16h00 GMT
    Передача 24/10/2014 15:10 GMT
  • 18h00 - 18h10 GMT
    Новости 25/10/2014 18:00 GMT
  • 18h10 - 19h00 GMT
    Передача 25/10/2014 18:10 GMT
закрыть

Французская кухня

В ожидании спаржи

В ожидании спаржи
 
Белая спаржа RFI / Guelia Pevzner

Любовь к спарже, вроде бы, идет вразрез с современными кулинарными принципами. Ее аристократичность и исключительность не имеют ничего общего с вкуснейшими и сытными блюдами «кухни для бедных», которая сейчас – главная гастрономическая тенденция. Но ощущение праздника при виде розоватых, жемчужно-белых и нежно-зеленых созданий несравнимо с ощущением ни от какого другого овоща. Вот и Пруст описывает ростки спаржи как неземные радужные существа, только что вышедшие из шекспировской феерии и нарядившиеся овощами, просто чтобы позабавиться над нами, смертными. Даже чувство вины, возникающее от покушения на семейный бюджет, отступает перед этим на второй план. Хотя в последнее время спаржа демократизировалась и перестала быть символом роскоши.

Кроме того, появление спаржи весной чрезвычайно удачно. Она – подружка худеющих, и диетологи советуют есть ее, по крайней мере, раз в день. В спарже много белка, железа и витаминов. Главное - правильно ее сварить, всего пять минут, ставя пучки стоймя в кипяток и оставляя на поверхности лишь головки, которые сами доходят на паровой бане. Главное – вынуть их еще до того, как стебли начнут оседать: это означает, что они переварились. У белых нужно отрезать или просто отломить толстый кончик и почистить наружные волокна овощерезкой, не доходя до верхушки, а тонкие зеленые и чистить не надо.

Спаржа появляется как раз в это время, в конце апреля, начале мая. И при всей своей исключительности, ей все-таки удается, хотя бы весной, стать символом современных гастрономических тенденций.

Главная из них – сезонность еды. Даже фастфуды в наше время пытаютс подать своим посетителям сезонные рецепты, а крупные ритейлерские сети стараются от них не отставать. Конечно, орнагизовались и фермеры, и поставляют горожанам, подписавшим с ними договор, прямо к порогу корзину с овощами и фруктами.

За обговоренную абонентскую плату горожане получают каждую неделю такое количество крестьянской продукции, что хватает как раз до следующей поставки. Сюрприз заключается в том, что хозяйка никогда не знает, что именно привезут ей в очередной раз. Но именно это и позволяет открыть для себя новые, подчас забытые овощи, попробовать те, котоыре до сих пор никогда не готовил, а главное – научиться новым рецептам.

Этот новый способ потребления, распространяющийся в Европе и Америке с невиданной скоростью, пользуется огромной популярностью. В период расцвета фастфудов вдруг оказалось, что то, как мы тратим наши деньги, – самый действенный способ воздействия частного человека на мировую экономику и, в целом, на судьбы планеты.

Не хочу, чтобы загрязняли атмосферу – не покупаю еду, которую везут самолетами за тысячи километров, затрачивая тонны горючего. Не люблю, когда мучают животных – больше никогда не ем бройлерных куриц и их яиц. Хочу помогать мелким хозяйствам, которым грозят агропромышленные гиганты – покупаю фермерские органические продукты без пестицидов и химических удобрений.

А если я против детского труда, то ищу в супермаркете кофе, шоколад и прочие экзотические продукты с надписью «равноправная торговля». Такие во Франции есть теперь в каждом магазине. Означает эта надпись, что производителям продукта в бедных странах будет предложена не грабительская, а достойная цена, которая позволит им отправить детей в школу.

Движений подобного рода (не забудем вегетарианство) – не перечесть, но антропологи, изучающие современные способы питания, называют их общим словом «этическая еда». Кажется – просто корзинка с овощами, а она привела к миллиардным бюджетам новых областей сельского хозяйства, новым законам на уровне Евросоюза и переделу рынков в мировой торговле. Вот такое голосование кошельком, действенное и спокойное.

Для каждого гренка:
ломтик
ржаного
хлеба,
1 небольшое
яйцо
морская соль
2 верхушки
зеленой спаржи
1 тонкая
стружка
пармезана

 

И очень вкусное, особенно когда в корзинке весной оказывается спаржа. Когда она свежая, стебель не клонится, а стоит чуть-чуть его согнуть, как толстый конец отламывается сам (именно так всегда проверяют спаржу на свежесть). Ее можно просто сварить, полить расплавленным маслом и посыпать крупной солью.

А можно сделать спаржевые тосты, которые во Франции едятся со времен Возрождения. Горячие гренки из ноздреватого, с кислинкой хлеба чуть сбрызгиваем оливковым маслом. Сверху кладем кусочки хорошо взбитой яичницы-болтуньи (яйца, вполне возможно, - все из той же фермерской корзины), посыпаем курпной солью, кладем – тонкую стружку из пармезана и, наконец, верхушки зеленой спаржи, которую только на минуту окунули в кипяток.

  

Зеленая спаржа RFI / Guelia Pevzner

Летом спаржа тоже будет, но ждут ее именно весной. Когда никакой другой зелени еще нет. Она – первая. Именно поэтому спаржа – символ этической еды. Когда ждешь, - задумываешься о том, что ешь, осознаешь его ценность и даже острее чувствуешь вкус. Поэтому даже в Средиземноморье к ней относятся как к празднику и гадают, появится ли она в корзине на следующей неделе. Главное при этом не пропустить сезон. Для спаржи он – сейчас.
 

  • Fish: Убивайте ее ласково

    Fish: Убивайте ее ласково

    Осенний улов гастрономических книг принес книгу Fish Филиппа Эмманюэлли, тулузского сомелье и брюссельского повара. Я люблю рыбу, пишет он, - и озаглавливает вступление …

  • В центре счастья

    В центре счастья

    Французы точно могут сказать, где в их стране расположен центр. Один из регионов так и называется – Центр, а в его собственном центре находится виноградник Сансер. …

  • Война цен

    Война цен

    «Цветная капуста-то подешевела!» – сказала мне сегодня незнакомая женщина в овощном отделе соседнего супермаркета. Я уже несколько дней сравниваю цены, …

  • Графство Тулузское – страна молочных рек и кисельных берегов

    Графство Тулузское – страна молочных рек и кисельных берегов

    «Как туда доехать?» - спрашивают меня часто, когда я рассказываю о фермах фуагра, о виноградниках, где заизюмленные ягоды ждут сбора урожая до ноября, - «Самолетом …

  • Фонтенбло – чистый ангел среди сыров

    Фонтенбло – чистый ангел среди сыров

    Сыров во Франции, как известно, столько же, сколько дней в году. И один из самых вкусных дней принадлежит сыру из Фонтенбло. Рано утром я вхожу в молочную Бартелеми напротив …

  • Студенты в поварских колпаках

    Студенты в поварских колпаках

    После школьников на ученическую скамью пришло время отправиться и студентам. Некоторые из них вместо книг принесут в школу ложки и ножи. Это те, кто решил обучиться кондитерскому …

  • Режис Маркон ездил за грибами в Китай, Румынию и Японию и готовит из них даже десерты

    Режис Маркон ездил за грибами в Китай, Румынию и Японию и готовит из них даже десерты

    Во Франции грибной сезон только разворачивается в полную силу. Это значит, пришло время побеседовать с человеком, который во Франции, а может, и в мире, считается главным …

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >

АУДИОАРХИВ

 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.