Слушать Скачать Подкаст
  • Новости 16h00 - 16h10 GMT
    Выпуск новостей 22/01 16h00 GMT
  • *Эфир RFI 16h10 - 17h00 GMT
    Дневная программа 22/01 16h10 GMT
  • Новости 19h00 - 19h10 GMT
    Выпуск новостей 23/01 19h00 GMT
  • *Эфир RFI 19h10 - 20h00 GMT
    Дневная программа 23/01 19h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

В поисках утерянного хлеба

В поисках утерянного хлеба
 
Пирог из сухого хлеба RFI / Guelia Pevzner

Кто сказал, что хлеб нельзя выбрасывать? Хороший рукодельный хлеб - пожалуй. Скажем, московский калач, присыпанный белой мукой, или, тоже в муке, но серый, грубый французский «пуалан». Только о таком хлебе речи не идет – его все равно никогда не остается. А если остается, то чуть черствый он даже вкуснее, и можно отложить себе пару ломтиков на завтрак: хороший хлеб потому и хороший, что на следующий день сам по себе начинает пахнуть гренками. А если уж так получилось, что остался и зачерствел, то режем его на сухарики и засушиваем с солью в духовке. А вот что же делать с промышленным хлебом, который вечно откуда-то появляется на кухне? Выкидывать?

В советские времена, действительно, им кормили, и скотину, и птицу, вечно в корытах мокли какие-то отвратительные корки, никакой сакральностью и не пахло. При этом все, по военной памяти упорно продолжали рассовывать по пакетам вчерашние горбушки, они валялись в этих пакетах, пока не начинали киснуть, и сухой хлеб так и остался воспоминанием о плохой жизни и скудной кухне.

И все же рука не поднимается выкинуть хлеб. Мы сушим гренки и кладем их в суп. Подаем их как аперитив с лучшими французскими соусами – с тапенадом или айоли. Но хлеб все равно остается и даже накапливается. Кто-нибудь обязательно появляется на пороге со словами: «Я тебе хлебушка принес».

Мы ругаем себя за ненужные сантименты, но вспоминаем рассказы переживших войну про довесок. А тут еще в газетах появляются сообщения о том, что в мире выкидывается половина всей производимой еды. Кажется, что именно наши полбатона окончательно перевесят чашу весов.

Кроме того, включается какое-то древнее суеверие: то ли кому-то из-за нас не хватит хлеба, то ли нам самим не достанется его в старости. И пусть даже это промышленный хлеб, которого никогда не касалась человеческая рука, и куда никто не вложил ни любви, ни труда, не стоит переживаний.

Тогда можно приготовить гренки под названием «бедный рыцарь». Бедный – конечно потому, что ел только сухой хлеб. Детям можно при этом показать картинки с тамплиерами, рассказывать о крестовых походах и о рыцарях, давших обет бедности. Гренки можно делать с яйцом – «максимум», с сахаром – гренки «минимум», или просто поджаренные на масле – гренки «минимум миниморум».

Есть еще целый мир русских шарлоток, в том числе из черного хлеба с вишнями, но и другие, с яблоками или изюмом – отсылаю вас к источнику. Множество таких шарлоток, пудингов и других блюд из хлеба нашлись также в книге домашнего хозяйства Софьи Андреевны Толстой, написанные ее собственной рукой. Эта книга – скорее не сборник рецептов, а обычные хозяйственные записи многолюдного семейства.

Удивительно, как много ели хлеба в усадьбе Толстых! Может быть, это был просто их личный вкус? Но мне в руки попалась еще одна такая тетрадка, ее захватила в эмиграцию княгиня Васильчикова, и, сверившись с нею, я поняла, что употребление сухого хлеба – не личный вкус и не русский дух, а рачительный уклад хорошо ведомого хозяйства. Граф ли, князь ли – а сухой хлеб берегли, сушили, хранили, перетирали на сухари, резали кубиками и готовили из него.

Сродни русским шарлоткам оказались традиционные английские хлебные пудинги. Шарлотки проникли и во Францию, причем французы признают за ними русское происхождение, только вместо хлеба, который Молоховец предлагает вырезать треугольничками и обкладывать им борта формы, во Франции постепенно стали использовать легкое сухое печенье удлиненной формы под навзанием «дамские пальчики».

черствый хлеб
полбатона
(или чуть больше)
яблоки 2-3 шт.
яйца 2-3 шт.
сахар 1 ст.
молоко 1 ст.
масло 20 г

Впрочем, во Франции есть свои блюда из черствого хлеба. Еще бы не было, при французской-то экономности! Само название поэтично - «потерянный хлеб». В этом есть что-то вообще от французской кулинарии: не просто безликий пудинг, а непременно романтическая, эмоциональная нота . Этот потерянный хлеб для любого француза словно прустовское утерянное время.

Или печенье «мадлен» из того же Пруста: герой окунает мадлен в чай – и перед ним проносятся все воспоминания детства. Рецепт самый простой: черствый хлеб нарезаем на совсем маленькие сухарики, не больше кусочка сахара, и так же нарезаем яблоки (предварительно, конечно, приходится чистить, но яблок обычно нужно всего два).

Перемешиваем все и укладываем в промазанную маслом форму. Теперь легко взбиваем вилкой яйца, добавляем к ним сахар и молоко, а также немного сливок или растопленного масла и выливаем эту смесь на хлеб. Сверху укладываем еще один слой сухариков, только не толстый, и разбрасываем по нему такие же маленькие кусочки масла. При температуре 180, под фольгой такой пирог готовится чуть больше получаса, вынимаем его незадолго до конца, снимаем фольгу и посыпаем сахаром.

Это замечательное блюдо значительно уменьшает коллекцию горбушек. Оно годится на «после-школы» и на завтраки. Каждый раз пирог оказывается разным: то с корицей, то с ванилью, а можно сверху толчеными грецкими орехами или миндалем... У блюда оказалось и еще одно хорошее качество: хлеб в нем уже не потерянный, а обретенный, и пирог может храниться несколько дней.

А что делать тем, кто ограничивает себя в сладком? В итальянской и французской Савойе панировочные сухари используют не только для панировки, а как самостоятельный продукт, с которым готовят овощные паштеты и пироги.

Овощной пирог из сухого хлеба RFI / Guelia Pevzner

черствый хлеб
полбатона
ветчина 100 г
шпинат 250 г
порей 2 шт
масло 50 г
яйца 2-3 шт.
сливки
½ стакана
пармезан 50 г
грюйер 50 г
дижонская
горчица 2 ст. л.

Один из самых распространенных вариантов такого пирога – со шпинатом, причем шпинат годится даже мороженый. Его только нужно окунуть в кипяток на несколько минут, сильно отжать в дуршлаге и потомить после этого в сковородке на масле, пока не выпарится вся оставшаяся жидкость.

Отдельно томим (тоже в сливочном в масле) и нарезанную кольцами белую часть порея. Потом выкладываем все в одну миску, добавляем рикотту, пармезан и яйца и все смешиваем. После щепотки мускатного ореха, соли и перца приходит очередь сухарей: всыпаем их тоненькой струйкой, пока не получаем консистенцию густой сметаны. Делаем это осторожно, потому что сухари разбухают, и масса может оказаться круче, чем хотелось бы, а от этого и пирог получится менее воздушным.

Все это выкладываем в промасленную и обсыпанную теми же сухарями форму для шарлотки – ту, у которой в середине дырка и из которой пирог выходит в форме кольца. Сверху смазываем пирог яйцом и посыпаем пармезаном: из духовки он должен выйти с корочкой, а подавать его можно и теплым, и холодным.

Постепенно из этих двух блюд из потерянного хлеба образуется и третье. Хлеб заготавливаем как для потерянного хлеба – кубиками. Кладем их на дно промасленной формы и пересыпаем маленькими кусочками ветчины, а не яблок.

Сверху идет заранее приготовленный на сковородке шпинат с пореем, точно как в итальянском рецепте, а на нем укладывается тонкий слой пармезана с грюейром. Все это поливаем смесью из легко взбитых яиц, сливок и дижонской горчицы. Любая форма достаточно высока, чтобы вместить два таких слоя: хлеб с ветчиной, шпинат и сыр, и каждый слой обязательно пропитан заливкой. Наконец, заканчиваем пирог еще одним слоем сухого хлеба (и заливки, конечно), и посыпаем пармезаном. Теперь – в духовку.

В Савойе, на фермах прямо у лыжных трасс стоят печки как из сказки, причем действующие. Пройдя пешком вокруг Монблана, можно убедиться, что хлебная печь существует почти на каждой ферме. Один из походов выводит на деревню Кордон, где до сих пор сохранилась и совсем древняя коммунальная печь.

Как в Средние века, крестьяне после урожая несли выпекать свои хлеба в общую печь. Впрочем, не только крестьяне: в европейских городах тоже не было пекарен, а пекарям и булочникам разрешали селиться только на окраинах, неподалеку от воды – на всякий пожарный случай. Выпекали хлеб только раз в год, а значит, остальное время года он был сухим. Следовательно, должны быть рецепты из этого черствого хлеба.

Посмотрим средневековые рецептарии. Блюд из хлеба и вправду множество. Самым главным хлебным блюдом оказался... суп.

Слово «суп» означало не жидкость и даже не похлебку, а просто сухие корки. Чтобы размочить сухой хлеб, его, конечно, поливали бульоном, и постепенно название перешло на все блюдо. Во французской глубинке до сих пор на дно тарелки кладут кусочек хлеба: иначе, какой это суп?

черствый хлеб
полбатона
помидоры 2 кг
чеснок
3-4 зубчика
оливковое
масло
¼ стакана
овощной
или мясной
бульон
соль
перец
тимьян

Да и не только в глубинке: на хлебе основан и знаменитый парижский луковый суп, и бесчисленное количество чесночных, овощных, да и мясных. Но, пожалуй, самым простым оказался суп из помидоров – провансальское блюдо, которое может приготовить даже ребенок за несколько минут.

Сначала ошпарим помидоры и снимем с них кожицу, а потом разрежем их пополам, вынем ложкой сок, а остальное нарежем. В оливковом масле на небольшом огне потомим раздавленный чеснок, а потом добавим помидоры и веточку тимьяна (пусть уж пахнет летом и югом). Минут через сорок все превратится в домашнюю томатную пасту (не забудем посолить и поперчить), а мы возьмем кастрюлю, подольем на дно еще немного масла, положим туда наши сухарики и выложим помидоры с чесноком.

Остается только разбавить все бульоном – овощным или мясным. Если честно, можно даже водой, да и сыр при этом не нужен, только немножко петрушки в последний момент, и мои дети, забыв про воспитание, хлебают суп, захватывая со дна пропитанный помидором и маслом хлеб. Ругать их не за что: я сама учила их есть помидорный суп, как в деревне.

К супу из корок можно искать новые варианты, и, конечно, с черным хлебом: помидор неожиданно напомнил о нем своей кислинкой. Процитируем Пушкина: плохо жить в Париже – черного хлеба не допросишься, - и новый суп мы сделаем уже с русским акцентом, и зимними, сладковатыми корнями и овощами: морковью, пастернаком, пореем, репой, корнем петрушки или сельдерея.

Сначала сварим из них бульон, затем зальем им хлеб, а потом нарежем и обжарим те же коренья на растительном масле и положим в суп, то есть на пропитанные сухари.

Таких рецептов вы и сами можете выдумать бессчетное количество, здесь не ошибется даже самый неопытный повар, потому что интерпретация идет на хорошо знакомом поле: хлебе. Все знают, какой у него должен быть вкус, и никому не нужно объяснять, что такое хлебный запах. Это заложено у нас где-то в генах, на уровне первобытной памяти, видимо, еще из тех времен, когда на камне была выпечена первая лепешка из муки и воды.

Даже в самом сухом исследовании, у крупнейшего в мире историка хлеба Стивена Каплана, вдруг начинает дрожать голос, и он рассказывает, как в библиотеке нашел между страницами бухгалтерских книг средневекового повара хлебные крошки. Примерно такой же эмоциональный удар испытываешь, когда в погибшей Помпее видишь навеки застывший хлеб, поставленный в печь прямо перед катастрофой. Хочется погладить его округлые бока...

Над этим помпейским хлебом становится окончательно ясно, что те самые «сантименты», которые не дают нам выбросить хлеб – это не приторно-патриархальные мысли о «родном хлебушке», а сконцентрированные в нем воспоминания о бедах, катастрофах, войнах и, конечно, голоде. Какая бы ни была сытость, но хлебный запах, почище прустовской мадлен, напоминает о голодных бунтах и приказывает: ешь!

При этом нет никакой разницы между голодной зауральской голытьбой , описанной Маминым-Сибиряком в романе «Хлеб», и озверевшими французскими революционными толпами, пришедшими в Версаль требовать у короля хлеба. Как известно, в обеих странах голод печально кончился для монархий, а все потому, что был нарушен заложенный в хлебе социальный договор: как только исчезает хлеб, народ считает, что может больше не повиноваться.

Это хорошо понимали советские вожди и до последнего держали низкие цены на хлеб, закупая при этом зерно за рубежом и разоряя страну. А вот Людовик XVI об уговоре с собственным народом забыл и вспомнил только тогда, когда толпа, исступленно тряся решетку Версальского дворца, стал кричать: пусть выйдет сам пекарь и жена пекаря – короля считали не только отцом нации, но и сакральным источником хлеба.

И даже промышленный батон не так уж плох: это правда, конечно, что в него не вложено никакой любви, но в моих силах это исправить. Короче, «сухой бы я корочкой питалась» оказывается не самой тяжелой долей на свете.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.