Повара пригласили французов «в привокзальный один ресторан»

С 4 по 14 октября кухню известных французских поваров путешественники смогут попробовать прямо на вокзалах. Шефы проведут дегустации прямо на перронах и в залах ожидания уже в шестой раз. Каждый год география мероприятия Сhefs de gare расширяется: от Парижа до Марселя, от Дижона до Лиможа, от Лилля до Тулузы и от Бордо до Страсбурга. В 2018 году в ней принимают участие 37 городов.

Французские шеф-повара на Восточном вокзале Парижа, 4 октября 2018 г. STEPHANE DE SAKUTIN / AFP

Привокзальные рестораны не пользуются гастрономической славой ни в одной стране. В России эта кулинарная «локация» и вовсе возникает в тюремном жаргоне: «И повел я свою ненаглядную в привокзальный один ресторан». Сандвичи, печенье, кофе — редко на вокзале можно встретить настоящую, вкусную еду, да и стрит-фуд чаще всего встречается индустриального происхождения.

Но Франция — страна, где в час дня и в восемь вечера нужно обязательно сесть за стол, даже если это столик в купе. А кроме того, страна является главным туристическим направлением мира на протяжении уже многих лет. В 2017 году туристический поток увеличился на 7%. Через французские вокзалы и аэропорты ежегодно проходят около 90 миллионов человек.

Название операции, Chefs de gare, по-французски представляет собой игру слов. С одной стороны — начальник вокзала, с другой — шеф-повар вокзального ресторана. Каждый год акцент делается на одной из особенностей современной гастрономии. В 2018 повара решили обратить внимание путешественников на местные ингредиенты французских регионов, в каждом городе меню готовится только из тех продуктов, которые выращивают фермеры поблизости.

О том, что путешественников надо кормить хорошо и что поездка не отменяет обеда, во Франции задумались уже давно. Со средних веков существует традиция кормить паломников при монастырях. В репертуаре французской кухни осталось немало средневековых рецептов, когда-то создававшихся специально для путешественников. Среди них, например, «пирог пилигримов», который и сейчас можно купить в Шартре и Лурде, крупнейших центрах религиозного и культурного паломничества.

А в последние десять лет крупные повара также начали открывать настоящие привокзальные рестораны, заменившие унылые буфеты на высокую и бистрономическую кухню. Первым открыл ресторан Lazare на вокзале Сен-Лазар в Париже шеф Эрик Фрешон. Здесь путешественники могут не только пообедать и поужинать, но и позавтракать, ведь поезда уходят и рано утром. Меню представлено на стене в виде расписания поездов, но и настоящее расписание тоже всегда перед глазами, чтобы увлекшись едой, путешественники не опоздали.

Вдохновленные его успехом, открыли рестораны и другие звездные шефы: на Северном вокзале в Париже — Тьерри Маркс, на вокзале в Метце — Мишель Рот, в Ренне — Кристиан Ле Скьер. Все это крупнейшие имена французской гастрономии. А Мишель Ростан, также одна из известнейших фигур истории французской кухни, на этой неделе представил новое меню ресторана Train Bleu на Лионском вокзале столицы. Этот ресторан — отдельная страница в истории французской еды для путешественников. С Лионского вокзала поезда отправляются в южном направлении, в том числе к Лазурному берегу. В ресторане со знаменитыми интерьерами Прекрасной эпохи в разные годы можно было видеть Коко Шанель, Сальвадора Дали, Брижит Бардо и весь французский политический мир.

Все пятеро шефов, открывших рестораны на вокзалах, возглавили операцию Chefs de Gare. Они участвовали и в отборе лучших продуктов для фермерских рынков, которые развернулись на привокзальных площадях в эти дни.

Мишель Рот, трехзвездный повар из Метца (Лотарингия), рассказывает о том, как родилась идея самой операции: «Она родилась по инициативе французских железных дорог. Они обратились ко мне с предложением составить меню для привокзального ресторана в Метце. Главная идея заключалась в том, чтобы обратить внимание на качество еды в железнодорожных ресторанах и буфетах. Мне кажется, это отличная идея — правильно принимать людей, угощать их вкусной едой. А вторая идея заключалась в том, чтобы представить местные продукты, продукты нашего региона, департамента Мозель и всей Лотарингии. Лотарингские фермеры из окрестностей Метца поставили нам для этого свои продукты, и персонал тоже местный. Так что регион представлен широко».

Дегустации готовят и студенты отельерных школ. 12 октября, когда отмечается Международный день яйца, они будут готовить для проезжающих собственные, авторские версии яйца под майонезом и омлета. В другие дни кроме этих типичных для повседневной кухни французского бистро блюд, пассажиры смогут попробовать и более редкие ингредиенты и продукты: от осьминога до экзотических фруктов — в зависимости от того, в какой город они купили билет. Главное, увлекшись дегустацией, не опоздать на поезд.