Перейти к основному контенту

Высоким гостям СОР21 подали парижскую репу и аквитанскую черную икру

Главный парадный обед для высоких гостей Парижской конференции по климату в понедельник, 30 ноября, готовили четыре французских повара и один кондитер. По выбору главы французской дипломатии Лорана Фабиуса, ими стали представители разных регионов, крупные повара, отмеченные мишленовскими звездами. Но мишленовских поваров во Франции больше пятисот, и выбирали из них тех, чья кухня отвечала принципам самой конференции.

Парадный обед для высоких гостей конференции по климату СОР 21, 30 ноября 2015.
Парадный обед для высоких гостей конференции по климату СОР 21, 30 ноября 2015. REUTERS/Kevin Lamarque
Реклама

Честь представить гастрономическую Францию выпала Яннику Аллено (парижский ресторан Ledoyen), Александру Готье (La Grenouillère, департамент Па-де-Кале на севере Франции), Марку Вейра (La Maison des Bois, Анси, Савойя) и Николя Массу (La Grand’Vigne, регион Бордо, Аквитания), а десерты готовила корсиканка Клер Брюа из парижского ресторана Pré Catelan.

Блюда, которые подавались главам государств и правительств во время официального обеда, который Франсуа Олланд давал в честь открытия Конференции по климату, должны были не только отражать прнципы, объявленные самой конференцией, и уровень мастерства шефов. Они еще и знакомили гостей с разнообразием французских регионов.

Сразу после обеда мы связались с Янником Аллено, создателем концепции «парижский терруар», который разрабатывает в своем ресторане новую, революционную систему соусов, и спросили его о главном — были ли довольны гости и как все прошло.

Янник Аллено: Это фантастика. Нам посчастливилось представлять Францию перед 140 руководителями государств. Это потрясающе, потому что мы пытались показать, что у Франции высокий творческий потенциал, что это страна высокой кухни. Я приготовил суп из репы из Френеза. Френез — небольшой город недалеко от Парижа, это настоящая столица репы. Вы знаете, как я люблю парижский терруар. Получился современный суп, приготовленный системой экстракции вкуса и всей системы новых соусов, которую я сейчас разрабатываю. Суп подавался с гребешками сен-жак на цветочном пару. Эти гребешки из залива Сены были покрыты горячим желе из цветов, которые я купил в замке Куранс. Так что это блюдо полностью соответствует локаворской концепции, это местные продукты, поэтому господин Фабиус и пригласил меня на конференцию в качестве повара. Парижский терруар, который я защищаю, уже с 2006 года развивается в соответствии с принципами сельского хозяйства, умеренно потребляющее пестициды только в случае необходимости, и с принципами местного потребления. А это соответствует идее, к которой весь мир должен сегодня стремиться, — идее разумного потребления.

Наш следующий вопрос был о том, когда именно повара начали готовиться к парадному обеду. Марк Вейра говорит, что президентская служба протокола предупредила его уже два года тому назад, а Янник Аллено смог воспользоваться всего тремя неделями.

Янник Аллено: Мадам Фабиус попросила меня готовить для гостей СОР21 вместе с Александром Готье и другими коллегами еще три недели тому назад, во время вручения мне награды гастрономического гида Го — Мийо. Кухня должна была соответствовать определенным правилам и остаться в рамках общей идеи. В частности, ко мне обратились, потому что я представитель столичного терруара и парижской гастрономии. Кроме того, там были представлены все провинции Франции. Корсику, например, представила кондитер ресторана Прекатлан Кристель Брюа. Она приготовила торт Париж-Брест с корсиканскими клементинами. Нашей задачей было представитьвсе разнообразие Франции.

Если Аллено представляет свой любимый парижский регион, то Марк Вейра готовил савойскую кухню, кухню Монблана. На тарелках, специально вырезанных из местной ели, он подавал икру пресноводных рыб горных рек и озер и овощное желе с ароматом мать-и-мачехи, вкус которой, как считает шеф, напоминает артишок. Был здесь, конечно, и типичный савойский сыр реблошон с соком из смолистого кервеля, и салат из лесных трав и лишайников.

Александр Готье, молодой, но давно уже приветствуемый критикой повар с севера Франции, подал гостям знаменитую курицу из города Лик (Licques), которая защищена по названию и присхождению. Как и его коллеги, он является послом своего региона, который не менее, чем французский юг достоин внимания любителей гастрономии.

Николя Масс, долгое время работавший над кухней Страны Басков, вот уже шесть лет переключился на продукты, которые производятся вокруг Бордо. Там расположен и его ресторан. Гостям конференции он предложил фермерские яйца и копченого угря, а также черную икру, которую давно уже успещно производит его регион, Аквитания. За ними последовало карпаччо из телятины из Базаса (Bazas), баскская кровяная колбаса и рыба солнечник. Аквитания, как подчеркивает шеф, всегда отличалась сочетанием продуктов моря и почвы.

Французский министр иностранных дел Лоран Фабиус давно и успешно сочетает представление французского образа жизни, в том числе и гастрономии, с дипломатией. Так, присуждение ресторанам звезд гастрономическим гидом Michelin в 2015 году проходило в здании Министерства иностранных дел.

Французский МИД также провел в этом году Всемирный день французского ресторана, объединивший шефов разных стран, одновременно приготовивших для своих посетителей французские блюда. Предполагается, что COP 21 должна принести парижским ресторанам и отелям прибыль в 100 миллионов евро.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Поделиться :
Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.