Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 13/10 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 13/10 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 13/10 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 13/10 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Старые легенды нового Чрева Парижа

Старые легенды нового Чрева Парижа
 
Оптовый рынок в Ранжисе перед Рождеством Guelia Pevzner/RFI

Если Париж — праздник, который всегда с тобой, то это, несомненно, праздник живота. Не живота даже, а Чрева.

Чрева Парижа, вы скажете, давно нет. Нет в центре города. Не справившись с мусором и транспортными пробками, парижская мэрия в 1969 году отправила городской рынок в изгнание в сонный городишко Ранжис в двух шагах от теперешнего аэропорта Орли.

В ночь со 2 на 3 марта 20 000 торговцев, грузчиков, лавочников, разносчиков «на крик», инспекторов, уборщиков, девчонок-цветочниц, мальчишек-помощников «за все» и зазывал погрузились на грузовики и двинулись на юг со всем скарбом, оборудованием, пятью тысячами тонн продуктов, букетами цветов, колотым льдом для рыбы и грузовичками.

Среди парижан долго жила легенда, рожденная в соседних с рынком домах, что вслед за грузовиками из города потянулась длинная вереница крыс, словно за Гаммельнским крысоловом.

Так что рынка в самом городе, действительно, нет. Но это еще не значит, что Париж лишился своего живота. Ранжису скоро пятьдесят лет, он сохранил все легенды и анекдоты своего родителя (вернее, двух родителей, потому что кроме центрального парижского рынка в Ранжис уехали мясные бойни Ля Вилетт — на их месте теперь находится Научный городок).

А еще почти за пятьдесят лет Ранжис успел обзавестись собственной историей. И даже еще более таинственной, чем у городского рынка, его предшественника. Противники переезда клялись и спорили, что ни один торговец не поедет в Ранжис. Попасть теперь туда — мечта каждого парижанина.

Особенно зимой — в Ранжисе прекрасные ночные рестораны, про которые рассказывают, что это лучшие во всем Парижском регионе аутентичные бистро (а о свежести продуктов можно не беспокоиться). Да и есть в этом часть парижской жизни — не ложиться, а утром часов в пять оказаться на рынке перед тарелкой «гратине» — так здесь называют луковый суп.

Только попасть в Ранжис непросто. На въезде спрашивают профессиональное удостоверение коммерсанта. И все же перед Рождеством — самое время попытаться попасть туда, откуда все парижские магазины и рестораны получают большинство фуагра, фазанов, уток, гусей и цесарок, омаров и лангустов, камамберов и, конечно же, яиц и молока, картошки, грецких орехов, лука, ананасов и капусты.

К королям этой капусты, к продавцам Ранжиса мне показали дорогу два гида — в прямом значении этого слова. Моими проводниками стали Стефани и Изабель, франко-американские журналистки, которые начали возить экскурсии в Ранжис двадцать лет тому назад. Тогда это интересовало только специалистов — кому еще придет в голову ночью отправиться на оптовый рынок?

Изабель и Стефани - гиды в Ранжисе Guelia Pevzner/RFI

Стефани Куртис и Изабель Башлар (Stéphanie Curtis, Isabelle Bachelard) начали водить экскурсии на Ранжис больше двадцати лет тому назад, когда оптовым рынком интересовались только специалисты. Сегодня по рынку ходят экскурсии, которые организует и сама администрация (групповые), но у первых гидов по Ранжису все равно получается интереснее. Они помнят не только старожилов и те времена, когда продукты, как в парижском Чреве раскладывали на полу, вдоль рядов. У Изабель в памяти и само Чрево Парижа, ее водили туда девочкой родители. Сравнения получаются интересные — оказывается, между старым и новым рынком немало общего.

Заказать экскурсию (частную или для группы) на английском или французском языках можно по мейлу stephanie@piro-curtis.info

Если вы встали в пять утра, считайте, что вы уже опоздали. Встать нужно в три и на рынке быть не позже четырех. Рыбный павильон открывается раньше других. Свой улов с Атлантики и Средиземного моря рыбные кооперативы привозят еще с вечера. Пройдет всего пара часов, и вы уже не увидите ни солнечника (рыбы святого Петра, которая, по легенде, отмечена прикосновением его руки — там теперь отпечаток ладони), ни дорад с золотым венцом, ни красавцев-морских ежей. Уйдут и лучшие морские гребешки. Стефани и Изабель подводят меня к одному из рыбаков, тот объясняет, что гребешок бывает двух пород — красный, с так называемым кораллом, и белый. Коралл — самое вкусное, сожалеет он, да многие им брезгуют. Во всяком случае те, кто знает, что это орган размножения.

Снова садимся в машину и едем к павильону потрохов. Ранжис — это целый город, причем живут здесь опасно. В полной ночи по широким магистралям носятся колоссальные фуры, из-за них выныривают небольшие грузовички. Площадь этого города 232 гектара, но гораздо проще запомнить, что она равна площади княжества Монако.

Вегетарианцам к потрохам лучше не подходить. На крюках висят телячьи головы, рядом — так называемая лаборатория, иными словами цех, где рабочие эти головы разделывают, вынимая язык, мозги, зобную железу, откладывая кожу, чтобы завернуть в нее все это любимое французами богатство. Одна минута — одна голова.

В чанах купается печень, ее вылавливает рукой в разовой перчатке пожилой ресторатор, ищет такую, чтобы было поменьше вен. В четыре утра этому зрелищу явно не хватает кинокамеры. Впочем, разложенным на прилавке под вздернутыми на крюки головами сердцам — тоже.

Следующее здание — мясо. «Каркасы», как говорят во Франции. Колоссальные туши подвешены на крюки и ждут нового Сутина и Бэкона. Их и оценивают, как старинные картины, по патине. Желтоватые — говядина, со снежно-белым жиром — телятина.

Самый веселый павильон — птичий. Номерные, окольцованные бресские куры, фазаны в ярких перьях, перепелки, зайцы с записками «осторожно, дробь» готовятся в паштеты, другая мелкая охотничья добыча.

Продавцы в охотничьих шляпах, элегантно украшенных перышками. Администрация прощает ношение шляп только здесь, во всех остальных павильонах полагаются разовые береты. Сейчас, к Рождеству, здесь же продают фуагра.

В павильоне сыров — гора пармезана, точно, как в

легенде о стране Кокань, где по сырной горе сама катается паста. Фермеры охотно устраивают дегустации. Рабочие вдвоем поднимают на механический перевозчик огромные колеса грюйеров и бофоров.

Изабель показывает мне деревянный рычаг, которым сыроделы приподнимают тяжеленные сыры, без рычага их не ухватить. Рычагу явно больше пятидесяти лет, он приехал еще со старого рынка.

Павильоны с овощами и фруктами — мечта Снейдерса. Это из-за них Ранжис называют самым красивым оптовым рынком мира.

Павильонов фруктов и овощей — девять. Овощам и фруктам нужно очень много места. Здесь все очень красиво представлено. Мне говорили многие профессионалы, что они никогда не видели такого красивого оптового рынка. А здесь все разложено, практически, как в магазине.

Рынок есть рынок, он первым реагирует на изменением пищевых привычек. Появилась мода на органическую еду — в Ранжисе строится новый павильон.

Фермерский павильон открылся лет десять тому назад. Раньше на его месте стояли складские помещения. Фермеры торговали прямо с грузовика. Обычно это были местные фермеры — Парижского региона, и их было не так уж и много, все-таки регион тогда сильно застраивался. Они торговали прямо на улице, и рыночные власти решили, что все-таки нужно их устроить как-то получше.

И из последних новостей: в самом конце квартала Сент-Эсташ, где раньше были обычные склады, не отличавшиеся красотой, и где давно обосновалось несколько торговцев органической еды, там сейчас все это уродство сносят и строят большой современный корпус, который будет посвящен исключительно органической еде.

В каждом павильоне свои характеры, — говрит мне Стефани. В птичьем продавцы — совершеннейшие петухи, задиристые по характеру. Легко их отличить и по одежде.

В рыбном павильоне у работников традиционно фартуки и сапоги белые или синие, в павильоне потрохов тоже белые, а у мясников красные фартуки. То же самое и прилавки — и мы такую маркировку встречем даже в домашнем хозяйстве. Когда продается комплект разделочных досок, они часто разных цветов, красные, синие, зеленые, чтобы люди не смешивали продукты.

Квартал St-Eustache — воспоминание о Париже. От старого рынка остались и другие названия улиц. Есть rue du Jour, rue de Province и другие. Как в прошлом веке, продавец пишет цену, покупатель зачеркивает, пишет свою рядом, и так до окончательной суммы.

От старого рынка осталась атмосфера. Потому что люди, которые работают с едой, это обычно яркие характеры. Ну и, конечно, когда ешь, тогда и пьешь — языки развязываются. И вот еще что осталось — очень приятная традиция: здесь нет кофейных автоматов. Здесь настоящие кафе. Люди работают в ночные часы, работают тяжело. Им необходимо сделать короткую передышку, настоящую. Может, не все рабочие так делают, но все же очень многие. Так что жизнь в кафе очень яркая, насыщенная.

 А что еще, самое главное осталось от старого рынка?

И еще одна традиция осталась от старого парижского рынка, которая отчасти продолжает существовать и на старом месте, в парижском квартале Ле Аль. Это то, что на рынке можно поесть в любое время суток. В Париже остались такие рестораны, как «Пье де Кошон» (Pied de cochon), которые по-прежнему работают 24 часа в сутки. Там встречаешь и профессионалов, так или иначе связанных с рынком, с миром еды, и мир шоу-бизнеса — тех, кто поздно закончил спектакль, и тех, кто не привык ложиться. Да и просто путешественников и туристов. Мне тоже доводилось возвращаться из Бургундии в три часа ночи, когда мы друг другу говорили: — Слушай, мы проехали триста километров, не идти же сразу ложиться спать, — и мы шли в квартал Ле Аль, чтобы съесть антрекот или тарелку устриц.

Рестораны здесь, в Ранжисе, работают так же, например, Ля Марэ. Вокург темно, и нужно следить за часами, потому что никогда не знаешь, пора завтракать, обедать или ужинать. Они предназначены для тех, кто здесь трудится всю ночь, но сюда любят приезжать и посторонние. Для этого нужно заплатить при въезде или иметь профессиональное удостоверение. Рестораны здесь не дешевые, лучшие — даже просто дорогие. Так что по-прежнему сюда приезжают люди с деньгами: актеры после спектаклей, путешественники и туристы, люди, работающие ночами, и просто те, кто не может отличить день от ночи. Такси может въехать на территорию рынка бесплатно. Так что те, кто желает почувствовать эту атмосферу ночной жизни и поесть, подъезжают и на такси. Кроме того, мы же рядом с аэропортом, и кто-то, например, кто прилетел из Лос Анджелеса и спать ему не хочется — у него джет лаг, он может вполне сказать себе: — Поеду-ка я съем стейк с жареной картошкой, — и он может получить его в любое время суток. Это единственное место, где можно в семь утра попросить мяса и не выглядеть странно. Это, конечно, осталось от старого рынка.

Лучшие кафе и пивные - в Ранжисе Guelia Pevzner/RFI

Где поесть на рынке — это самое важное. В каждом павильоне есть кафе и рестораны, по темам, конечно. Например, в павильоне «Потроха», открылся ресторан Veau qui tête. Он носит имя знаменитого парижского ресторана, который в свое время тоже кормил завсегдатаев рынка.

Неподалеку от рыбного павильона есть рыбный же ресторан La Marée, вернее, брассери на одном этаже и гастрономический ресторан — на другом.

Если вы ночуете в одной из гостиниц аэропорта Орли (а он расположен неподалеку), то ресторан пришлет за вами автомобиль и подарит вам пропуск на рынок. Если вы решите смешаться с веселой толпой охотников в шляпах, то вам — в St-Hubert, в «куриный» павильон. Кафе названо в честь их святого покровителя.

А в кафе L’Etoile лучшие в Париже тартинки из свежего хлеба, масла и прекрасного варенья. Что хорошо ночью в Ранжисе, это то, что можно одновременно завтракать и обедать. Кто-то расправляется с серьезной порцией потофе, кто-то заказал горшок лукового супа, главного рыночного блюда, а кто-то решил закончить бессонную ночь «правильным» завтраком с кофе и тартинками, и все эти люди сидят за соседними столами.

Ранжис — целый город. Он живет ночью, но все его службы функционируют, как в обычном городе.

Здесь есть торговый центр, сигареты, газетный киоск, здесь есть все, что нужно для жизни. Парикмахерская, турагентство, рынок подержанных автомобилей. Здесь можно купить ручку, тетрадь, газету, отправить письмо. И есть еще крупный медицинский центр, учебное заведение для торговцев рыбой, полиция и все банки мира — не только французские, но и иностранные.

Купить на рынке хочется все, от гуся до козьего сыра. Но рынок оптовый, и правила соблюдаются строго. Если у вас нет карты коммерсанта и вы не думаете купить сразу ящик новогодних фазанов, то вам ничего не продадут. Но зато по окраинам рынка, там, где стоится новый, отдельный комплекс для биологических продуктов, есть магазины, где цены на продукты почти розничные и удостоверение не требуют.

В квартале Сент-Эсташ есть крупный винный погреб Мильвэн, который продает свой товар, в основном, рестораторам, но здесь можно купить вина полуоптом. Есть магазины Медиалис — это тонкая кулинария. Там продаются такие продукты, как растительные масла или фуагра. Есть Карниято, крупнейший импортер итальянских продуктов. Они хотят иметь собственные бутики, чтобы все было, как в настоящем магазине. У Мильвэн, например, есть кресла, отдельный зал, где можно сидеть и дегустировать. Я слышала, что они хотят поставить фортепьяно, подавать аперитивы. Чтобы не выглядеть, как винный склад — холодный и безликий.

Рассвело, и пора уезжать. Коммерсанты грузят ящики в свои грузовички, скоро в Париже откроются магазины. «Многие кварталы спали еще за решетчатыми воротами. Павильоны с маслом и живность выстроили в ряд свои ларьки, протянули свои безлюдные улочки под вереницами газовых фонарей. Только что открылся павильон морской рыбы; женщины проходили между рядами белых каменных прилавков, пятнистых от теней корзин и забытых тряпок. Все громче становился гомон подле овощей, цветов и фруктов. Город мало-помалу пробуждался — от многолюдных кварталов, где уже с четырех часов утра громоздятся горы капусты, до ленивых и богатых кварталов, где только к восьми выставляются в лавках пулярки и фазаны».

Нет, это не про Ранжис, это Золя о старом парижском рынке. И все же немного и о Ранжисе. Потому что теперь это он — Чрево Парижа.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.