В столице Перигора городе Перигё Салон гастрономической книги проходит уже в тринадцатый раз. Для него выбран лучший период года : уже начали свою работу «жирные рынки», где местные крестьяне продают фуагра, магре и конфи, и уже начинает появляться трюфель. Мысли сами собой поворачиваются к кулинарной книге – хочется новых рецептов.
Рецептов на салоне этого года, который посетило 13 000 человек, было, действительно, много, книги известных шефов по-прежнему пользуются популярностью. На этот раз своих лучших авторов представляли не издательские дома, а местные книжные магазины. На мой взгляд, рецептов было даже слишком много, я бы предпочла побольше книг по истории , социологии или экономике еды.
Впрочем, главные премии получили как раз те издания, где рецепты – не самое главное. Премия за лучшую книгу досталась увесистому тому под названием Fish Филиппа Эмманюэли (издательство Marabout). Я уже говорила о ней в одной из прежних передач и теперь порадовалась такому выбору. Приз за лучшую детскую книгу достался хорошо иллюстрированному изданию «Le festin de Raccoon» Марианны Ратье (издательство Marmailles et compagnie), совсем молодой писательницы и графиста. Обоим победителям вручили книги из гибкого шоколада работы местного шоколатье. «Пожирать книгу» оказалось возможным не только глазами.
Среди изобилия этого книжного и гастрономического мира я выбрала авторов, которым тоже удалось обойтись без рецептов, хотя в центре их интересов все равно стоит еда. Мари-Клер Фредерик (Marie-Claire Frédéric) написала книгу под названием Ni Cru ni Cuit (Alma Editeur, «Ни сырое, ни приготовленное», очевидный парафраз известного труда Клода Леви-Строса) о ферментированных продуктах. Если бы не Fish, я бы непременно дала премию этому изданию, потребовавшему от своего автора пяти лет научной работы.
Мари-Клер Фредерик: Идея этой книги возникла так: я сама очень интересовалась брожением, делала домашние йогурты, пекла свой хлеб. Когда наблюдаешь этот процесс, видишь, что он живой, и возникает ощущение некоего восхищения. Я разговаривала с людьми других культур, с иностранцами, и пришла к выводу, что в их странах происходит то же, что и у нас – продукты на базе брожения имеют очень большое значение. Это значение брожения нам известно и во французской гастрономии. Что такое французская гастрономия? Это вино, это сыры, это сливки и масло. Это все продукты брожения, которые являются символами нашей кухни. И я заметила, что повсюду в других странах происходит то же самое. Я решила немного углубиться и задалась вопросом, нет ли здесь чего-то универсального. И результат, в конечном итоге, превзошел мои ожидания. Мне показалось, что потянув за ниточку, я развернула целую многоцветную ткань, потому что я открыла совершенно восхитительный мир традиций, культур, связанных с продуктами брожения. Это заняло примерно пять лет, начиная с момента, когда я задумалась над сюжетом, и моментом, когда я сдала рукопись в печать. Примерно пять лет.
«Ни сырое, ни приготовленное» - об увлекательной стороне еды, о далеких путешествиях и уцелевших традициях. Круглые столы, которые проходили во время Салона, затрагивали темы гораздо менее радужные.
Например, социолог Эрик Бирлуэз (Elodie Vieille Blanchard, René Laporte et Eric Birlouez, издательство Le muscadier) поставил перед слушателями вопрос, должны ли мы по-прежнему продолжать есть мясо. Так же называется и его книга. Итак, должны или нет ?
Эрик Бирлуэз: Ответ разнится в зависимости от того, кому вы задаете этот вопрос. На самом деле, эта книга была написана в соавторстве, точнее, в нее внесли вклад три автора: я – в качестве научного эксперта, но и еще два автора, каждый со своим, совершенно противоположным взглядом на этот вопрос. У председательницы французской ассоциации вегетарианцев ответ был очевидным – да, нужно прекратить есть мясо и даже прекратить заниматься животноводством. И, напротив, мнение человека, вся деятельность которого связана с сектором животноводства и мясной промышленности, для него мясо – это пищевой продукт, который ни в коем случае нельзя устранять из наших тарелок. Вот мое личное мнение: может существовать и третий путь между «прекратим все, не будем больше потреблять мяса, уничтожим животноводство» и «продолжим бегство вперед, продолжим производить мясо в индустриальных масштабах». Я считаю, что нужно продумать, как можно организовать потребление в наших развитых странах, во всяком случае, есть поменьше мяса, потреблять мясо лучшего качества, мясо, производимое в лучших условиях, при соблюдении лучших условий жизни животных и, в частности, сохранения окружающей среды. То есть, получать и потреблять мясо более полезное для здоровья, более вкусное. И потом, напротив, в странах Юга – прежде всего, странах Африки – исчезновение мяса и животноводства приведет к настоящей катастрофе, поскольку в этих странах существуют десятки и десятки миллионов мелких производителей, которым мясо позволило бы улучшить их пищевой рацион, и миллионы и миллионы крестьян, для которых животное – это, прежде всего, источник дохода, экологичное средство транспорта, животные дают естественные удобрения, животные – это их капитал и их благосостояние. В этих странах уничтожение животноводства и потребления мяса стало бы катастрофой.
На том же круглом столе выступал агроном Жак Капла (Jacques Caplat), автор книги «Изменим сельское хозяйство» (издательство Actes Sud), один из самых известных во Франции защитников органического сельского хозяйства. Впервые из уст представителей этого движения я услышала о том, как и куда двигаться вперед, чтобы восстановить сельскохозяйственную гармонию. Как ни любим мы биопродукты, пассеизм их защитников часто вызывает скептическое отношение, всем понятно, что в прошлое не вернуться. Жак Капла предлагает смотреть в будущее. И объясняет, как и почему нужно менять сельское хозяйство.
Жак Капла: Сельское хозяйство необходимо изменить, потому что в нем существует масса проблем. И проблема в том, что когда мы говорим об изменениях, подразумевается, что нужно перейти к чему-то другому. На самом деле, множество крестьян, граждан и политиков думают, что в сельском хозяйстве мало что можно изменить. Они полагают, что единственный способ ведения сельского хозяйства – это тот, который применяется в Европе, который унаследован от «Плодородного полумесяца». Возникает ощущение, что у нас очень малое пространство свободы, мы убеждаем себя, что все заключается в том, что либо мы применяем химию, либо нет. И если мы ее не применяем, то это биологическое сельское хозяйство. Я пытаюсь продемонстрировать, что наше пространство свободы намного более значительно, чем мы думаем. Что на самом деле существует намного больше форм сельского хозяйства, что существуют другие очаги возникновения сельского хозяйства – в Центральной Америке, в Азии – с другими технологиями. И на самом деле цель – это не просто устранить химию, а изменить полностью основы агрономии. Как только мы поймем, что существуют другие возможные формы сельского хозяйства на совершенно другой основе, можно будет думать об изменениях. И как только вы начинаете изменения, вы замечаете, что необходимость их действительно назрела. Мы можем взглянуть в лицо проблемам нашего сельского хозяйства, которые до сих пор скрывались, потому что это неудобная тема. Когда вы загнаны в угол, у вас нет желания взглянуть проблемам в лицо. Когда у вас есть понимание, что изменения возможны, вы видите, что сельское хозяйство создает массу проблем в плане здоровья, пестицидов, уничтожения биологического многообразия, парникового эффекта, энергопотребления, занятости. Таким образом, оно сегодня в тупике. То сельское хозяйство, какое мы знаем сегодня в Европе, основано, с одной стороны, на новых технологиях, извративших все, что делалось раньше, а с другой стороны, оно основано на древних технологиях, связанных с технологиями «Плодородного полумесяца». В частности, в его основе – «единственная культура»: одна культура на одно поле. То есть, в пшеничном поле есть только пшеница. Это и стремление замены ручного труда механическим, поскольку такая замена позволяет освободить руки для другой деятельности. В былые времена это, конечно, не были машины, потреблявшие энергию, но затем пришла механизация. Так что в нашем сельском хозяйстве существуют древние константы, нет ничего нового. А биологическое сельское хозяйство – это не обязательно возврат к тому, что было прежде. Биологическое сельское хозяйство в Европе – это изобретение совершенно нового сельского хозяйства. Если обобщить, то сельское хозяйство Европы – это сельское хозяйство с самого начала упрощенное, поскольку западноевропейское мышление изначально склонно к упрощениям, начиная с эпохи древней Греции, по крайней мере. То есть, мы изучаем проблемы, дробя их на мелкие кусочки, изучая каждый кусочек в отдельности, откуда у нас возникает уверенность, что у каждой проблемы есть решение. И все функционирует по очень простым уравнениям. А биологическое сельское хозяйство – это преобразование сельского хозяйства в научную систему. Интересно, что в Европе все западные науки прошли системную революцию в ХХ веке. И для меня – это лучшее определение биопроизводства, поскольку биопроизводство – это приложение системной революции к сельскому хозяйству.
Отвлекшись от проблем почв и зерновых, я задала вопрос автору еще одной книги. Жан-Клод Ренар (Jean-Claude Renard , Les éditions de la Découverte) опубликовал журналистское расследование, в котором говорится о скрытых сторонах экономики ресторанного дела. Книга называется «Маленькие секреты французской гастрономии» (Arrière-cuisines , Enquête sur les petits secrets de la gastronomie française). Невозможно было не остановиться у его стенда и не спросить, какие секреты ему удалось обнаружить.
Жан-Клод Ренар: Гастрономия, как никогда, широко представлена в медиа, комментируется, обсуждается, демонстрируется по телевидению. Нам кажется, что она, наконец, открывается широкой публике, а на самом деле, это не совсем так. «Маленькие секреты» - это о том, как действует эта система сегодня. Мы наблюдаем, пусть в крошечном сегменте, но который реально существует, систему, функционирующую подобно тому, чем стал, например, футбол в последние 10-15 лет – с дорогими звездами, то есть поварами, переходящими из одного ресторана отеля-люкс в другой с целой командой агентов, советников, кастелянов, бухгалтеров. Нам в точности не известно, как все это функционирует. «Маленькие секреты» - это также связи, которые я называю «опасными» (эпитет, лежащий на поверхности) между шефами и агропромышленным комплексом. Шефы работают на агропромышленный комплекс. Если это для улучшения готовых промышленных блюд – тем лучше, но проблема в том, что в точности не известно, что конкретно они там делают, и все это остается очень туманным и непрозрачным. «Маленькие секреты» - это еще и о том, что, по сведениям ассоциации «Что выбрать?», от 60 до 90 % ресторанов во Франции – это рестораны без поваров. То есть, гастрономия в них – это так называемая «кухня ножниц», поскольку вам нужна лишь пара ножниц, чтобы вскрыть пакет готового блюда. А ведь мы страна «науки глотки» по выражению Рабле. В едва открывшемся ресторане сразу же объявляется армия торговых представителей предприятий. Я получил такой каталог – это ужас что такое! Вы там найдете закуски, хлеб, мини-десерты к кофе, вы там найдете все блюда, которые мы видим повсюду в меню всех ресторанов – вечное седло барашка с тимьяном, фаршированную дораду, карпаччо из говядины, маринованную семгу, все, что требует длительного тушения, конечно. И это ужасно, потому что любой – вы и я – может открыть такой ресторан хоть сейчас. Вам достаточно трех микроволновок. «Маленькие секреты» - это также то, что бесит нас, потребителей – цены вин в меню ресторанов. Рестораторы пытаются это скрыть, но чаще всего, когда они платят десять евро за бутылку, они ее перепродают в семь-восемь раз дороже.
Рестораны в Периге, тем временем, предлагают продукты, к сувиду не имеющие отношения. Рядом работает «жирный рынок», сюда же приехали фермеры прямо со своими гусями и пастушьими собаками. В городе проложена «дорога супов», в праздник гастрономии к Салону подключились не только рестораны, но и сырные и колбасные лавки.
Даже в местном археологическом музее, построенном Жаном Нувелем, гастрономический ужин состоит из фуагра и магре, которые запивают бержераком и другими местными винами. Музей, одно из лучших творений Нувеля, построен на раскопках виллы римского наместника и повторяет ее план. Фуагра здесь как нельзя кстати, римляне любили его не меньше нас. Авторы рассказывают фермерам наработанные ими рецепты , фермеры авторам – маленькие секреты французской гастрономии.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться