Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 25/06 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 25/06 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 25/06 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 25/06 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Fish: Убивайте ее ласково

Fish: Убивайте ее ласково
 
Рецепт ватерзой из рыбы в книге Филиппа Эмманюэли "Fish" Guelia Pevzner/RFI

Осенний улов гастрономических книг принес книгу Fish Филиппа Эмманюэлли, тулузского сомелье и брюссельского повара. Я люблю рыбу, пишет он, - и озаглавливает вступление «Паника во всемирной деревне». Почему паника? Да потому, что рыба, выращенная в хозяйствах промышленным способом, не так уж полезна для здоровья.

И потому что чрезмерная рыбная ловля, исчезновение видов, булимия рынков, уничтожающая морские ресурсы, - все это существует. Потому что 90 % крупных хищников уже исчезли, а в Северо-Восточной Атлантике 60 % ресурсов используются по максимуму их возможности, больше 20 % – сверх возможностей, а 18 % уже истощены. Корабли удаляются от европейских берегов и отправляются истощать другие, далекие моря. Ситуация не лучше в южной Атлантике или в Тихом океане.

Так можем ли мы еще есть рыбу? 75 % мирового населения живет на побережье и питается морскими ресурсами. Самые бедные на нашей планете получают необходимый им белок из моря. Рыба – еда бедняков. И если переформулировать вопрос, то Филипп Эмманюэлли спрашивает: должны ли мы, европейцы, отнять у них эту пищу?

Guelia Pevzner/RFI

Рыбная ловля – отвратительное зрелище, – продолжает автор, который хочет, чтобы мы прочли его книгу, но погружает нас в пучину ужасов, рассчитывая на катарсис. Весь этот «Старик и море» и легенда о борьбе один на один с хищником ушли в прошлое. Современная ловля высоко технологична и ведется по принципу «после меня хоть потоп».

Треска, питавшая Европу на протяжении пяти веков, была уничтожена около берегов Новой Земли всего за несколько десятилетий – ловить там перестали в 1992 году. Анчоусы и сельдь находятся на грани исчезновения, а ведь средневековые люди считали, что их так много, что этой рыбой можно уплотнить море и сделать его твердым.

Размер кораблей увеличился, они способны уходить все дальше и на более долгие сроки, рыбу ловят с помощью радаров, спутников, самолетов и вертолетов. И еще одна жестокая, страшная цифра: по сравнению с 1990 годом, в мировом океане рыбы стало в шесть раз меньше, а интенсивность ловли между тем увеличилась в восемь раз.

А ведь мы еще не подошли к порогу сушарни. Тунца, которого вам предлагают на каждом углу всемирной улицы, человечество ловит уже девять тысяч лет. Искусство изготовления суси, родившееся в доках японских городов в XIX веке, в XX-м привело к тому, что в каждом супермаркете вам предложат приготовленные суши.

Пожалейте красного тунца, призывает автор, откажитесь от него, выбирайте суси вегетарианские или с менее благородной, еще существующей в достаточном количестве рыбой. С маленьким средиземноморским тунцом-бонитой, с макрелью, со ставридой. Не покупайте рыбу промышленной ловли и не поддавайтесь на легенду о том, что рыбохозяйства помогают сохранить промысловую рыбу. Рыба питается рыбой, и чтобы вырастить килограмм дорады, нужно 4 кг мелкой морской рыбешки.

Но не переживайте, кроме этой, остается еще немало рыбы, пригодной для еды, чье потребление не угрожает будущему морских ресурсов. Поэтому, вслед за грозным вступлением, Филипп Эмманюэлли начинает давать кулинарные советы. Первый – убивайте рыбу медленно.

Итак, если у вас живая рыба, убивайте ее медленно и, можно сказать, ласково. Не давайте ей задыхаться и биться в агонии. Лучше уж сразу стукнуть ее по голове, – любезно советует повар. И уж, конечно, нужно знать рыбью анатомию. Головы не выкидываем, они прекрасно годятся для бульонов и супов, бывают и такие рыбы, которые всему голова, то есть голова составляет основное блюдо. Щеки у больших, красивых рыб с нежной белой плотью прямо сразу после готовки аккуратно вынимайте ложкой – это самая вкусная часть. Кожа? Ешьте только тогда, когда знаете, откуда этот экземпляр: именно под кожей скапливаются токсины.

И пройдя через все главы с советами по чистке, мойке, обработке и правильной разделке, о готовке бульонов и фюме, о специях и ножах, доходим, наконец, до рецептов. Я бы с удовольствием дала вам замечательный рецепт макрели, читающей газету, или рецепт угря с копчеными сосисками, но они нам, увы, сейчас не по сезону, и понадобятся к летнему барбекю. А пока – что-нибудь зимнее, например, фламандский ватерзой, блюдо северное и сытное, прекрасно готовится из трески.

треска 2 кг
порей 2 шт.
морковь 2 шт.
сливки 200 мл
чеснок
2 зубчика
картофель 2 шт.
желтки 3 шт.
рыбный
бульон 1 л
перец
горошком
лавровый
лист 2 шт.
соль

На два килограмма рыбы покупаем два стебля порея, 2 морковки. К этому понадобится перец горошком, 200 мл сливок, два зубчика чеснока, два лавровых листа, две картофелины – почти всего по два, кроме трех желтков и литра рыбного бульона, но и есть вы будете вчетвером.

Режем рыбу кусочками по 10 см, чистим и режем овощи, варим их в бульоне на слабом огне минут пятнадцать с приправами и солью, до готовности картошки, а затем окунаем рыбу – на десять минут. В одном половнике бульона, когда он чуть остынет, разводим желтки, смешиваем со сливками и снова вливаем в бульон. Размешиваем на медленном огне, чтобы бульон чуть схватился и больше никогда не кипятим, иначе желтки заварятся.

Разливаем по тарелкам и идем на рынок за новой рыбой. Потому что ваша главная рыба, одна из тех, что на замечательных фотографиях книги Fish – рыба вашей мечты еще впереди.
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.