В центре счастья

Французы точно могут сказать, где в их стране расположен центр. Один из регионов так и называется – Центр, а в его собственном центре находится виноградник Сансер. Чуть ниже парижской области, регион расположился вдоль большей части Луары, населения здесь немного, и живет оно так же неспешно, как вальяжно течет неподалеку от их домов река. Сансер – еще одна река французского центра. И драгоценная жидкость в ней в основном белая, хотя встречается и красная, и розовая. Белый сансер – это стопроцентный совиньон, а красный и розовый сансер - также моносепажное вино – стопроцентный черный пино.

Центральный регион - холмы и виноградники Guelia Pevzner/RFI

Мы беседуем с хозяином виноградника Жиро, его земли расположены вокруг деревни Бюэ, вокруг самого Сансера и вокруг Турне, что в восьми километрах.

Патрик Жиро - хозяин виноградника в Сансере Guelia Pevzner/RFI

Патрик Жиро: В былые времена разводили лозу красного сансера, но в 1880-1890-х годах случилась филлоксера, и виноградники исчезли. А после Первой мировой во Франции появилась американская лоза. Ее прививали на лозе совиньона. Раньше у нас здесь, в Сансере, разводили гамэ, и апеллясьон белый сансер-совиньон нам был присвоен в 1936 году, а в 1959 – еще один апелясьон, для черного пино. Для гамэ у нас никогда не было апеллясьона, и оно полностью исчезло, его вовсе не осталось в регионе. Почему больше белого сансера, чем красного? Потому что наши почвы подходят лучше всего для совиньона. Это уникальное место. В Новой Зеландии, в Австралии, во множестве других стран пытаются делать совиньон, но у них не получается так, как у нас в Сансере. У них нет наших почв, нашего терруара. Они могут иметь тот же климат, быть на той же высоте над уровнем моря – всё, даже иметь те же способы производства, а терруара нет… Ко мне приезжали новозеландские импортеры во время сбора винограда, они вернулись весной, чтобы видеть, как я делаю вино, как работаю с лозой. И они говорили: «Но мы же делаем все, как вы». Ну, да, только у вас нет таких почв. Ну, а для красных это немного иначе: надо хорошо выбирать участок для красного сансера – черного пино, потому что он должен быть не слишком известковым. Иначе наше красное будет более легким, менее окрашенным. Для красного сансера нужен довольно «глубокий», глинистый участок. То есть это может быть глинисто-известковая почва. Все это варьируется от участка к участку, даже верх участка может отличаться от его низа по типу почв. Все это многообразие типов почв появилось 150-100 миллионов лет назад, когда возникали разломы, когда слои накладывались один на другой, вот что ведет к отличиям. Даже идя по одному винограднику, можно различить разную генеалогию его частей – тут вы идете по месту, где 150 миллионов лет назад произошла подвижка, а здесь – 100 миллионов лет назад. И на каждом участке видны эти различия, надо сказать, это впечатляет.

В этом году виноград уже собран, хозяевам виноградников на этот раз повезло. Во всяком случае, по сравнению с прошлым годом, когда ягоды приходилось разбирать практически по одной. А холмы в Сансере – это настоящие горы. У Жиро, например, виноград растет на склонах бывшего римского цирка.

Если идут дожди и виноград гниет, это катастрофа. Но, на мой взгляд, как бы то ни было, надо дать вызреть винограду и убрать урожай. Мой отец, которому 79 лет, говорил мне: «Никогда не видел, чтобы урожай оставался не убранным». Всегда на это находится время, и природа саморегулируется. Вы же знаете, последние годы мы только и слышали: засуха! Но посмотрите – горизонт грунтовых вод пополняется. А есть вода – нет забот. Я оптимист. Ну, в начале августа я был пессимистом – ой-ей-ей, будет катастрофа! А, в конце концов – нет. В общем, все неплохо: если в августе будет хорошая погода, то можем рассчитывать на прекрасный миллезиме.

Гаражное вино, любимое винными критиками, в Сансере не в почете. Зачем, когда есть и терруар, и умения, которые передаются от дедов к внукам. Например, сын нынешнего хозяина Жиро, Адриан - девятое поколение виноделов в семье. Его отец, Патрик Жиро, рассказывает:

Я бы сказал, что 80 % работы с вином делается уже на винограднике. В сложные года, вроде прошлого года – терморегуляция, разборка и вся последующая работа – все это играет роль в качестве вина, это неоспоримо, это нормально. И все же, качество бутылки миллезиме зависит на 80 % от работы на винограднике. Это происходит уже при подрезке, которую готовят уже с декабря, января. В марте – подрезка лозы. Затем удобрение, чтобы помочь лозе расти. Уход и лечение, которые будут производиться в течение всего периода – с мая по август. Удаление лишних почек, подвязывание лозы, подравнивание, вспашка, рыхление – все это очень важно. Ну, затем многое решает погода. Например, в этом году, скорее всего, мы соберем здоровый виноград, в отличие от прошлого года, когда виноград был сложный для производства. А с таким виноградом 85 % работы было уже сделано на протяжении года. Когда случаются года, как 2012, когда виноград хорошо вызрел, зазолотился, ему не грозила гниль, я все ночи спал спокойно во время сбора винограда. Но если начинается гниение, как в прошлом году, когда надо было ставить по три работницы с каждой стороны стола для разборки, и они сортировали виноград по ягодке – эта не вызрела, эта сгнила – вот тут нет речи о покое, все время в голове – как пойдет брожение, не появится ли дурного привкуса. Мы дважды произвели очистку сусла – это впервые в моей жизни – двойная очистка перед брожением, чтобы иметь как можно меньше осадка на дне, чтобы брожение шло спокойно, без образования дурного привкуса плесени, сухой травы и т. д. Можно иметь самый современный в мире погреб, снабженный самым современным оборудованием – и это не значит, что получишь самое лучшее вино. И напротив, виноградарь, у которого самый лучший участок, ему нет надобности в самом современном погребе. Лучшие почвы, хорошо обработанные виноградники – и он вам сделает супер-продукт.

Сбор винограда только что прошел, и если вы не успели посмотреть на этот праздник, то постарайтесь успеть на следующий год. Потому что, как говорят Жиро, в эти дни хорошо едят, хорошо пьют и хорошо танцуют.

Во время сбора винограда мы хорошо едим и хорошо пьем. И даже набираем вес, несмотря на стресс. Завтракаем утром в 9:00. Команда сборщиков винограда приходит утром к 7:30, они пьют свой кофе, затем моя жена приносит на стол хлеб с ветчинами, колбасами и сыром. Они сами готовят свои бутерброды для легкого завтрака. У них есть нумерованные мешочки, которые они складывают в корзину с бутылками вина – это их легкий завтрак в 9:15-9:30 утра. Они возвращаются в полдень, обедают. Моя жена готовит колбаски из потрохов с сансером, а еще курицу в вине. Мой отец много занимается огородом, так что у нас есть свои помидорчики. И потом, в эти дни особая атмосфера. Может быть, правда, сейчас все менее празднично, чем в былые времена. Прежде, когда заканчивался сбор винограда, в тот же вечер устраивался праздник. Моя мать готовила роскошный ужин, все принаряжались, а потом танцевали.

Сансер – тихое место, сюда можно доехать на собственном автомобиле, чтобы спокойно колесить между холмами, ориентируясь на колокольни на горизонте, а можно из Парижа на поезде, по старинке, тоже не спеша. Мягкие склоны, широкая река и вино, которое вдоволь дают пробовать в Доме Сансера (Maison de Sancerre), открытом специально для заезжих посетителей. Его хозяева – сами виноградари, бутылки здесь, чтобы все было по-честному, подаются без этикеток, чтобы ни одно из хозяйств не получало привилегий. А находится он, как вы уже поняли, в самом Центре Сансера. Потому что есть такое место на карте Франции – центр счастья.