Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Какую рыбу заказывать?

Опубликовано:

Попроси я вас нарисовать рыбу – вы, скорее всего, нарисуете ее торпедообразной, с чешуей, плавниками сверху и раздвоенным хвостом – вроде плотвы. Но только не после похода на французский рыбный рынок!

Guelia Pevzner
Реклама

На французских рынках, да и в ресторанах рыбы встречаются таких форм, что удивился бы сам Босх. Вот одна из них, из самых дорогих, морская лягушка-рыболов. Она и вправду похожа на жабу, широкий рот и выпученные глаза. По-французски она называется baudroie и часто (и неправильно) переводится на русский как «налим». Отчасти она, действительно, похожа на налима, но только хвостом, плотным и напоминающим по консистенции мясо. Голова этого «морского дьявола» (такое название у него тоже есть) так страшна и огромна, что ее на рынок не носят. На другом берегу Средиземного моря, в Магрибе, вам эту деликатесную морскую лягушку замаринуют и приготовят из нее шашлык к кус-кусу. А на этом, на французском, эта рыбина непременно пойдет в буйябес.

Рядом с ней на прилавке - морской петух, тоже чудовище. Рыба с шестью ногами, с крыльями, огромной пастью и выкаченными глазами. Она ходит по дну – именно такие, донные рыбы тоже чаще всего идут в буйябес, во всяком случае, это обязательный ингредиент, согласно составленной в Марселе хартии этого блюда. Хартия защищает буйябес от туристических подделок и просто разыгравшегося воображения. Вот как, например, описывал содержимое этой рыбацкой кастрюли Куприн: «В марсельский буйабес, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и лаза осьминогого спрута , моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов».

Оставим на совести писателя «глаза осьминогого спрута», это его профессия – с такой же легкостью он включил бы сюда хвост молодой русалки и бороду самого Нептуна. Но Нептун и сам позаботился о разнообразии своего царства: в море водится гораздо больше созданий, чем на земле, и почти все из них – съедобные. Рыба rascasse, скорпена, тоже донная и тоже не дешевая. Но ее все равно разбирают, уж очень вкусна. Так что уж лучше идти на рынок пораньше, когда рыбаки приходят со своим уловом, к обеду скорпены может и не остаться. Это крылатое существо, ее плавники похожи на перья, а сама она такая же красная, как барабулька, одна из любимейших рыб средиземноморцев. В античные времена римляне опасались покупать крупные экземпляры барабульки и скорпены на рынке – они должны были достаться только императору. Готовили просто – варили в воде, но зато для особо крупных рыб вытачивали хрустальный сосуд, чтобы наблюдать за ее медленным умиранием. Это было высшим наслаждением римского стола: наблюдать, как угасают радужные цвета скорпены...

На всякий случай, спросите у рыбака, нет ли в его сегодняшнем улове сен-пьера, рыбы Св. Петра, которого в России называют солнечник. Это тоже деликатес, и он очень подойдет тем, кто не выносит рыбьих костей: в сен-пьере костей и вовсе нет! «Рыбой Святого Петра» ее называют из-за того, что на боку у нее словно остался отпечаток человеческой руки: это святой Петр выловил когда-то рыбу и, пожалев, бросил обратно в воду. Правда, рыбной ловлей апостол скорее всего занимался в Тивериадском озере, а там сен-пьер не водится, но можно выбрать и другое его название, «рыба Зевса».

Скользкие и длинные морские угри обычно не слишком дороги, но тоже очень вкусны – их несколько видов, есть и розовые, и черные, а еще мурены с жуткой пастью – точно такие, как в диснеевском мультике про русалочку. В буйабес они не идут, но их плотное мясо идеально подходит к провансальскому рыбному супу. Он готовится проще, и его вполне можно сделать самим, а вот за буйабесом лучше все же отправиться в ресторан.

Там же вам, конечно, предложат и одну из плоских рыб. Вот только какую? Их несколько семей – залежавшихся на дне до такого состояния, что один глаз полностью переместился на другой бок, а обращенная к песку часть стала почти бесцветной. Из них самый драгоценный – тюрбо. Он левша – то есть глаза находятся на левой стороне. Тюрбо ромбовидный, все те же римляне приказывали лепить для него из глины специальной формы посуду. Так осталось и до наших пор, для его готовки у французов имеется ромбовидный «тюрботьер». Похожий на тюрбо «гладкий ромб» (это настоящее название другой уже рыбы!) часто помогает рестораторам обманывать незадачливых посетителей, его подают под именем его благородного родственника. Зачем это делается, непонятно, ведь «гладкий ромб» вкусен и сам по себе. Отличить его от тюрбо легко: его «углы» сглажены, а на коже нет костяных шишек. Флетан – их канадский двойник - из совсем другой семьи. Он обоим уступает во вкусе и может быть гигантским, до 200 кг. Плоской такую огромную рыбу уже не назовешь, она достигает в толщину полуметра!

С плоскими рыбами всегда много путаницы – драгоценного морского языка – «соль», – тоже трудно отличить от его близкого родственника, разве что по пятну на плавнике, да кто же его увидит в тарелке! А вот вкус, конечно, не тот. Единственный способ: соль, в отличие от тюрбо и от многих других плоских родственниц – «правша». Все остальные плоские рыбы – вроде камбалы – считаются в Средиземноморье второго сорта. Соль предложат в ресторане либо «а ля планча» либо «меньер», то есть в белом соусе из сливочного масла. Несмотря на калории, не отказывайтесь – это лучший способ попробовать эту рыбу.

Многочисленные семейства, в которых можно запутаться, встречаются не только среди плоских рыб. В последнее время друзья часто угощают меня дорадой: она стала так доступна, что давно переместилась из категории дорогого ресторанного блюда в обычный домашний продукт. Я стараюсь никого не расстраивать, но словом «дорада» называют нескольких разных рыб. С научной точки зрения все правильно, но нам же важен вкус в тарелке, а вот тут среди рыб равенства и справедливости нет. Настоящая, вкусная дорада - королевская. На ее лбу сияет венец – золотая полоса пересекает весь ее благородный лоб. Не увидеть эту корону невозможно. Все остальные дорады – серая и, особенно, розовая – гораздо худшего качества. А еще обязательно спросите в магазине ( и даже на рынке), откуда эта рыбина – дешевая явно окажется выведенной в рыбоводческих хозяйствах в Испании или Греции. Настоящая, «дикая» королевская дорада не дешевеет, это по-прежнему деликатес.

То же самое и с серебристым европейским сибасом, морским волком. К калифорнийскому и всем прочим сибасам он имеет малое отношение, больше всего похож на своего атлантического собрата под названием «бар». Самого же средиземноморца местные жители зовут «лу» - то есть, волк, - за прожорливость. С ним произошла та же грустная история, что с дорадой – у него оказалось слишком много родственников, которые, пользуясь семейным сходством с королевской особой, начали выдавать себя за него. Их тоже все чаще выращивают на фермах, в результате рыба, конечно, получается, дешевле, но и вкус у нее уже не тот. Если уж продолжать морские метафоры, я бы назвала «лу» морским князем – он стройный, изящный, благородный, в серебряном одеянии. И блюда из этой белой рыбы с нежной плотью получаются княжеские. Ему, как и тюрбо, очень идут анисовые ноты другого средиземноморца – фенхеля.

Из рыб, которые не поддаются выращиванию в неволе и предпочитают умереть на свободе, – тунец и сардина. При этом именно они издавна кормили народ, и в некоторых водах ни тех, ни других уже не найти - поголовье стремительно уменьшается. Небольшой средиземноморский тунец проходит из Атлантики в Средиземноморье между «сциллой и харибдой», то есть, через Гибралтарский пролив, в поисках тех же сардин. В Тунисе и Сицилии его все еще забивают средневековым способом, жестоко: сначала выводят сетями туда, где помельче, а потом люди прыгают в воду с баграми и закалывают огромных рыбин. В кровавой воде уже и не отличишь, где люди, а где рыбы, бьющиеся за жизнь. У этого страшного зрелища и название соответствующее – матанца, «убийство», а у «красного» тунца – горячая, а не холодная, «рыбья» кровь, редчайший случай в рыбном царстве. Когда-то тунца называли монастырским мясом, он и вправду похож на мясо – по плотности и сытности, и заменял его в пост. А еще это были первые консервы, тунца в глиняных горшках везли продавать через всю Европу. От тех времен нам достались салат нисуаз и пан-банья, потрясающий провансальский бутерброд с консервированным тунцом, анчоусами, оливками, салатом и крутым яйцом. Но никогда в истории его так не уничтожали, как сейчас, когда тонны тунца идут на суши. Посмотрите, сколько вокруг вашего дома открылось «сушарен», и станет ясно, сколько тунца было убито. Так что матанца - еще не самое страшное, по крайней мере, убийца выходит на жертву один на один. «Красный» тунец, он же блю-фин,с мощным, серебристым килем, и есть самый вкусный, да еще маленький белый, истинный средиземноморец, тунец бонита. Будет возможность, сходите на оптовый рыбный рынок, посмотрите на биржу тунца, это завораживающий спектакль, в котором участвуют аукционисты, рыбаки, подставные покупатели, представляющие известных шефов, и осторожные японские оптовики, называющие немыслимо высокие цены. А гигантские рыбины все больше напоминают гладиаторов и проданных рабов. Все их дальние родственники, носящие родовое имя, - желтый африканский тунец альбакор и прочие тропические виды, хуже, жирнее, тусклее по вкусу. Увы, именно они теперь все чаще попадают в банки: ловля настоящего тунца ограничена. И они же, скорее всего, попадут вам в тарелку в дешевом ресторане суши.

С анчоусами и сардинами вроде бы пока еще дело обстоит лучше. Одно время их тоже промышленно истребляли, но рыбкам, вроде бы, удалось выжить. На берегу Средиземного моря нет ничего лучше самого простого удовольствия: купить сардину, только что пожаренную на барбекью, положить ее на свежий хлеб и полить лимоном. А к ним вареные, еще хрустящие летние овощи с соусом анчоада – из восхитительно соленых анчоусов. Немного розового вина, и ваш обед готов, где бы вы ни были – от Дарданелл до Гибралтара.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Остальные выпуски
Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.