Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Засахаренные фрукты

Опубликовано:

Еще лет десять тому назад варенье для французов – это была банка, которую покупали в супермаркете. Никому в голову не приходило ставить на огонь медный таз и подготавливать к варке фрукты. Сегодня вся страна увлекается этим занятием. Варка варенья – занятие не для бабушек в деревнях, а для девушек, которые хотят оставаться на пике моды.

Засахаренный цитрон (предок современного лимона, до сих пор произрастающий на Корсике)
Засахаренный цитрон (предок современного лимона, до сих пор произрастающий на Корсике) RFI / Guelia Pevzner
Реклама

Банки с герметичными крышками и желирующий сахар продает даже «Colette» – магазин, задающий тон в европейском дизайне. А тот же таз с ручками больше не прячут повыше на кухонном шкафчике, а с гордостью вешают на самое видное место в кухне.

В моде и вообще ручной труд. Не только София Лорен и Жерар Депардье, но и голливудская звезда Гвинет Пэлтроу выпускают книги рецептов, и даже Кейт Мосс, когда-то символ богемы и анорексии. Хиллари Клинтон готовит печенье, Джулия Робертс с Мадонной вяжут крючком, и вообще звезды заводят по трое детей и демонстрируют семейные ценности. А уж на то они и звезды, чтобы первыми уловить тенденцию.

Старинные медные котлы на провансальской фабрике по изготовлению засахаренных фруктов
Старинные медные котлы на провансальской фабрике по изготовлению засахаренных фруктов RFI / Guelia Pevzner

Варенье – часть этой мировой тенденции. Несколько лет назад в «Фигаро» была опубликована статья о француженке, для которой варка варенья стала новым карьерным выбором. Она бросила скучную работу в офисе и занялась любимым делом – встала у плиты. Свое варенье она продает на рынках, а оборот вполне позволяет ей прокормить семью. На крестьянских рынках действительно все чаще можно встретить домашнее варенье: оно не дешевое, но очень вкусное и разнообразное. То к смородине добавят цветы фиалки, то к персику – немного черного перца, то ревень сварят в рябиновом соку.

Можно, конечно, называть это дауншифтингом, есть такое течение: отказ от потребления промышленной продукции и чуть ли не от самой цивилизации и возврат к «простой» жизни, где все нужно сделать своими руками. Но, похоже, в банке варенья спрятано что-то другое. Достаньте с антресолей эмалированный таз в розах, в котором еще ваши бабушка и мама варили крыжовник, и вы сразу поймете: варенье – хранитель прошлого, это воспоминание о потерянном летнем и детском рае. Такое уж у него магическое свойство.

О магическом речь пошла не случайно. Крупнейшим знатоком варенья в истории человечества был Нострадамус. Тот самый - великий прорицатель, врач, астролог и, как оказывается, опытный кулинар. В 1552 году вышел первый том его пророчеств, и к нему в Прованс уже собирается в гости королева Екатерина Медичи (ведь он точно предсказал дату и обстоятельства смерти ее мужа, короля Генриха II). Нострадамус же погружается в сладкий кондитерский жар и выпускает сборник рецептов под названием «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья». Это первая книга рецептов варенья в истории человечества.

Засахаренные фиалки на провансальской кондитерской фабрике Florian
Засахаренные фиалки на провансальской кондитерской фабрике Florian RFI / Guelia Pevzner

Искатели таинственного пытаются в каждом слове Нострадамуса увидеть скрытый смысл и тайную символику. Но он был не только астрологом, но и отцом шестерых детей, да и книжку о варенье посвятил брату. Так что, лучше ее читать как обычный семейный сборник рецептов. Автор призывает присоединиться к нему дам, «вечно жадных до новинок и желающих пополнения своих кладовых».

Если примкнуть к числу этих дам, то придется погрузиться в рецепты, написанные на смеси старо-французского с провансальским и с латинскими вставками. И еще разбираться в фунтах и унциях, а они разные, от провинции к провинции и от города к городу! Кроме унций, Нострадамус измеряет количества еще и в «горстях» и «пальцах» (?). А для точного определения времени советует читать вслух «Аве Марию». Как молитва закончилась – сироп готов.

И все-таки в подходе Нострадамуса немало современного. Например, он настаивает на сезонности продуктов и их местном происхождении, словно движение Slow Food. Свежесть для него тоже – залог качества, и это очень верно. Ягоды и косточковые фрукты должны быть без пятнышка, иначе варенье выйдет невкусным, а скорее всего и закиснет. Лучше забыть идею о том, что раз ягоды начали портиться, их лучше проварить. Скорее наоборот, если фрукты уже «пора есть», то их и нужно подать к столу. А для варенья останутся самые отборные.

Ведь по-французски варенье произносится как «конфитюр», засахаренные фрукты – конфи, впрочем, мясные консервы – тоже конфи. И происходит это все от латинского confire – то есть сохранить, в сахаре или соли. Понятно теперь, почему астролог занялся варкой варенья. Он искал секрет вечной жизни и учился уберегать от тлена хотя бы фрукты. Так что кухня – высокого уровня средневековая наука.

То, что Нострадамус называет confiture, у Елены Молоховец носит название «киевское сухое варенье». Сейчас, если следовать заветам сезонности, лучше всего варить его из слив, ими завалены все рынки, в них есть настоящий летний вкус и аромат.

Техника дела

1 кг слив (сливы с косточками) 2 кг сахара (1 кг на первую варку и по 250 г добавлять в последующие) 2 ч. л. свежемолотого черного перца (по желанию)

Выберем самые маленькие и крепкие. Очень зрелые не годятся. Если они с веточкой, ее можно оставить, так красивее. Сливы моем, вытираем и начинаем готовить сироп. В этом отличие средневекового варенья от нашего, привычного – сироп готовится отдельно. Кипятим равный объем сахара и воды, и когда сироп остынет, заливаем им фрукты. Теперь их можно спокойно оставить до завтра. Утром сами увидите – они выделят влагу прямо в сахар. А часть сахара вберут в себя. Тогда фрукты нужно вынуть, в сироп добавить еще чуть-чуть сахара и проварить. Просто довести до кипения и охладить. И снова, как остынет, залить фрукты и оставить на следующий день. На третий или на четвертый день можно добавить к фруктам немного пряностей. Если у вас груши, то к ним прекрасно подойдет палочка корицы или несколько букетиков гвоздики. Если абрикосы – то очищенные кедровые орешки или миндаль. Но если мы все же остановились на черной сливе, советую добавить свежемолотый перец, это очень вкусное сочетание. Для верности не спешите и проваривайте сироп пять дней подряд. Запомните – сами фрукты так никогда и не проходят тепловую обработку, варится только сироп. Но ночью он постепенно вымещает в сливах природную влагу. Главное –широкий таз, в котором фруктам просторно, иначе все сомнется и выйдет мармелад.

Засахаренные мандарины готовятся в течение 34 дней (фабрика Florian, Прованс)
Засахаренные мандарины готовятся в течение 34 дней (фабрика Florian, Прованс) RFI / Guelia Pevzner

За прошедшие века рецепт Нострадамуса прочно утвердился в Провансе. Там и сейчас есть небольшие фабрики, полностью построенные на ручной работе. Засахаренные фрукты готовят тем же средневековым способом. Небольшие южные мандарины, например, целый месяц раз в день вынимают и снова кладут в сироп. Фрукты получаются прозрачные, как елочные игрушки, и словно светятся изнутри. Нострадамус утверждал, что такую красоту можно подавать самому королю. Если вы тоже хотите получить засахаренные фрукты, лучше разложить их на противне и чуть-чуть подсушить, примерно полчаса или чуть больше, на очень маленькой температуре, не больше ста градусов. А лучше всего хранить их в банках с сиропом и подсушивать небольшими порциями, перед подачей к столу. Сироп, кстати, тоже не пропадает. Он пропитался фруктовым ароматом и его можно подавать с творогом или йогуртом.

Нострадамус варил варенье из лимонов, апельсинов, вишен, имбиря и любых фруктов Прованса. А еще засахаривал в сиропе миндаль, орехи итальянской пинии и семена пряностей. Все это в Средние века подавалось к столу в конце обеда. Есть у него и давно заброшенные травы, например, бурачник, сейчас мы его считаем сорняком. В варенье шел и салат-латук. В наши это шапка листьев, а раньше у него были длинные стебли. Сейчас провансальские кондитеры засахаривают таким образом сельдерей.

Засахаренная тыква
Засахаренная тыква RFI / Guelia Pevzner

Медные тазы тоже в ходу на всех кондитерских фабриках. И дело здесь совсем не в моде. Химик Эрве Тис, разрабатывающий рецепты с крупнейшими французскими поварами, утверждает, что медь помогает фруктам выделить пектин. А без пектина сироп не превратится в варенье и останется жидким. Алхимик Нострадамус несомненно об этом знал, а желирующего сахара в его время не было. Варенье – совсем не дауншифтинг, это продукт возрожденческой науки. Хоть Нострадамус и предсказывал всякие светопреставления, но варенье заготавливал впрок, а значит, верил, что будущее наступит. Точные пропорции для приготовления засахаренных фруктов вы найдете на нашем сайте. Приятного аппетита!
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Остальные выпуски
Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.