Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 16/06 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 16/06 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 16/06 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 16/06 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Засахаренные фрукты

Засахаренные фрукты
 
Засахаренный цитрон (предок современного лимона, до сих пор произрастающий на Корсике) RFI / Guelia Pevzner

Еще лет десять тому назад варенье для французов – это была банка, которую покупали в супермаркете. Никому в голову не приходило ставить на огонь медный таз и подготавливать к варке фрукты. Сегодня вся страна увлекается этим занятием. Варка варенья – занятие не для бабушек в деревнях, а для девушек, которые хотят оставаться на пике моды.

Банки с герметичными крышками и желирующий сахар продает даже «Colette» – магазин, задающий тон в европейском дизайне. А тот же таз с ручками больше не прячут повыше на кухонном шкафчике, а с гордостью вешают на самое видное место в кухне.

В моде и вообще ручной труд. Не только София Лорен и Жерар Депардье, но и голливудская звезда Гвинет Пэлтроу выпускают книги рецептов, и даже Кейт Мосс, когда-то символ богемы и анорексии. Хиллари Клинтон готовит печенье, Джулия Робертс с Мадонной вяжут крючком, и вообще звезды заводят по трое детей и демонстрируют семейные ценности. А уж на то они и звезды, чтобы первыми уловить тенденцию.

Старинные медные котлы на провансальской фабрике по изготовлению засахаренных фруктов RFI / Guelia Pevzner

Варенье – часть этой мировой тенденции. Несколько лет назад в «Фигаро» была опубликована статья о француженке, для которой варка варенья стала новым карьерным выбором. Она бросила скучную работу в офисе и занялась любимым делом – встала у плиты. Свое варенье она продает на рынках, а оборот вполне позволяет ей прокормить семью. На крестьянских рынках действительно все чаще можно встретить домашнее варенье: оно не дешевое, но очень вкусное и разнообразное. То к смородине добавят цветы фиалки, то к персику – немного черного перца, то ревень сварят в рябиновом соку.

Можно, конечно, называть это дауншифтингом, есть такое течение: отказ от потребления промышленной продукции и чуть ли не от самой цивилизации и возврат к «простой» жизни, где все нужно сделать своими руками. Но, похоже, в банке варенья спрятано что-то другое. Достаньте с антресолей эмалированный таз в розах, в котором еще ваши бабушка и мама варили крыжовник, и вы сразу поймете: варенье – хранитель прошлого, это воспоминание о потерянном летнем и детском рае. Такое уж у него магическое свойство.

О магическом речь пошла не случайно. Крупнейшим знатоком варенья в истории человечества был Нострадамус. Тот самый - великий прорицатель, врач, астролог и, как оказывается, опытный кулинар. В 1552 году вышел первый том его пророчеств, и к нему в Прованс уже собирается в гости королева Екатерина Медичи (ведь он точно предсказал дату и обстоятельства смерти ее мужа, короля Генриха II). Нострадамус же погружается в сладкий кондитерский жар и выпускает сборник рецептов под названием «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья». Это первая книга рецептов варенья в истории человечества.

Засахаренные фиалки на провансальской кондитерской фабрике Florian RFI / Guelia Pevzner

Искатели таинственного пытаются в каждом слове Нострадамуса увидеть скрытый смысл и тайную символику. Но он был не только астрологом, но и отцом шестерых детей, да и книжку о варенье посвятил брату. Так что, лучше ее читать как обычный семейный сборник рецептов. Автор призывает присоединиться к нему дам, «вечно жадных до новинок и желающих пополнения своих кладовых».

Если примкнуть к числу этих дам, то придется погрузиться в рецепты, написанные на смеси старо-французского с провансальским и с латинскими вставками. И еще разбираться в фунтах и унциях, а они разные, от провинции к провинции и от города к городу! Кроме унций, Нострадамус измеряет количества еще и в «горстях» и «пальцах» (?). А для точного определения времени советует читать вслух «Аве Марию». Как молитва закончилась – сироп готов.

И все-таки в подходе Нострадамуса немало современного. Например, он настаивает на сезонности продуктов и их местном происхождении, словно движение Slow Food. Свежесть для него тоже – залог качества, и это очень верно. Ягоды и косточковые фрукты должны быть без пятнышка, иначе варенье выйдет невкусным, а скорее всего и закиснет. Лучше забыть идею о том, что раз ягоды начали портиться, их лучше проварить. Скорее наоборот, если фрукты уже «пора есть», то их и нужно подать к столу. А для варенья останутся самые отборные.

Ведь по-французски варенье произносится как «конфитюр», засахаренные фрукты – конфи, впрочем, мясные консервы – тоже конфи. И происходит это все от латинского confire – то есть сохранить, в сахаре или соли. Понятно теперь, почему астролог занялся варкой варенья. Он искал секрет вечной жизни и учился уберегать от тлена хотя бы фрукты. Так что кухня – высокого уровня средневековая наука.

То, что Нострадамус называет confiture, у Елены Молоховец носит название «киевское сухое варенье». Сейчас, если следовать заветам сезонности, лучше всего варить его из слив, ими завалены все рынки, в них есть настоящий летний вкус и аромат.

Техника дела

Для засахаренных слив
1 кг слив (сливы с косточками) 2 кг сахара (1 кг на первую варку и по 250 г добавлять в последующие) 2 ч. л. свежемолотого черного перца (по желанию)

Выберем самые маленькие и крепкие. Очень зрелые не годятся. Если они с веточкой, ее можно оставить, так красивее. Сливы моем, вытираем и начинаем готовить сироп. В этом отличие средневекового варенья от нашего, привычного – сироп готовится отдельно. Кипятим равный объем сахара и воды, и когда сироп остынет, заливаем им фрукты. Теперь их можно спокойно оставить до завтра. Утром сами увидите – они выделят влагу прямо в сахар. А часть сахара вберут в себя. Тогда фрукты нужно вынуть, в сироп добавить еще чуть-чуть сахара и проварить. Просто довести до кипения и охладить. И снова, как остынет, залить фрукты и оставить на следующий день. На третий или на четвертый день можно добавить к фруктам немного пряностей. Если у вас груши, то к ним прекрасно подойдет палочка корицы или несколько букетиков гвоздики. Если абрикосы – то очищенные кедровые орешки или миндаль. Но если мы все же остановились на черной сливе, советую добавить свежемолотый перец, это очень вкусное сочетание. Для верности не спешите и проваривайте сироп пять дней подряд. Запомните – сами фрукты так никогда и не проходят тепловую обработку, варится только сироп. Но ночью он постепенно вымещает в сливах природную влагу. Главное –широкий таз, в котором фруктам просторно, иначе все сомнется и выйдет мармелад.

Засахаренные мандарины готовятся в течение 34 дней (фабрика Florian, Прованс) RFI / Guelia Pevzner

За прошедшие века рецепт Нострадамуса прочно утвердился в Провансе. Там и сейчас есть небольшие фабрики, полностью построенные на ручной работе. Засахаренные фрукты готовят тем же средневековым способом. Небольшие южные мандарины, например, целый месяц раз в день вынимают и снова кладут в сироп. Фрукты получаются прозрачные, как елочные игрушки, и словно светятся изнутри. Нострадамус утверждал, что такую красоту можно подавать самому королю. Если вы тоже хотите получить засахаренные фрукты, лучше разложить их на противне и чуть-чуть подсушить, примерно полчаса или чуть больше, на очень маленькой температуре, не больше ста градусов. А лучше всего хранить их в банках с сиропом и подсушивать небольшими порциями, перед подачей к столу. Сироп, кстати, тоже не пропадает. Он пропитался фруктовым ароматом и его можно подавать с творогом или йогуртом.

Нострадамус варил варенье из лимонов, апельсинов, вишен, имбиря и любых фруктов Прованса. А еще засахаривал в сиропе миндаль, орехи итальянской пинии и семена пряностей. Все это в Средние века подавалось к столу в конце обеда. Есть у него и давно заброшенные травы, например, бурачник, сейчас мы его считаем сорняком. В варенье шел и салат-латук. В наши это шапка листьев, а раньше у него были длинные стебли. Сейчас провансальские кондитеры засахаривают таким образом сельдерей.

Засахаренная тыква RFI / Guelia Pevzner

Медные тазы тоже в ходу на всех кондитерских фабриках. И дело здесь совсем не в моде. Химик Эрве Тис, разрабатывающий рецепты с крупнейшими французскими поварами, утверждает, что медь помогает фруктам выделить пектин. А без пектина сироп не превратится в варенье и останется жидким. Алхимик Нострадамус несомненно об этом знал, а желирующего сахара в его время не было. Варенье – совсем не дауншифтинг, это продукт возрожденческой науки. Хоть Нострадамус и предсказывал всякие светопреставления, но варенье заготавливал впрок, а значит, верил, что будущее наступит. Точные пропорции для приготовления засахаренных фруктов вы найдете на нашем сайте. Приятного аппетита!
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.