Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 17/09 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 17/09 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 17/09 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 17/09 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Средневековый омлет

Средневековый омлет
 
Омлет из трав по рецепту XIV века RFI / Guelia Pevzner

Приходилось ли вам когда-нибудь готовить средневековое блюдо? Уверяю вас – приходилось. Только, скорее всего, вы и не знали, что оно средневековое, а, может быть, даже и античное. Вот, например, похлебка из чечевицы. С тех пор, как Исав продал за нее свое первородство, рецепт не изменился, и похлебку готовит дома каждая вторая домохозяйка. Во французской кухне таких старинных рецептов очень много. Их готовят обычные матери семейств, вернувшись из обычных супермаркетов после работы в самых обычных офисах, и старинными свои рецепты они не считают. В лучшем случае – бабушкиными.

Луковый суп в парижском бистро? Это точный вариант любого средневекового супа, в котором хлеба больше, чем жидкости. Помните, у Рабле Пантагрюэль ест корки, смоченные бульоном. Вот это, собственно, суп и есть. Кулинарная рубрика советует вам сначала чуть отварить утку, а потом уже жарить? И правильно делает. Этот хитрый способ избавиться в птице от лишнего жира и сделать утиное мясо мягче давно нашли средневековые повара.

Правда, чтобы вернуться к совсем подлинным рецептам, придется отказаться от некоторых продуктов. Прощай, конечно, картошка. Ее привезли из Америки корабли конкистадоров, своего картофеля в Европе не было. И с помидорами тоже придется расстаться – томатлями, как их называли ацтеки. Не было у нас до Колумба даже фасоли, никакой, кроме одного очень редкого африканского сорта. И кабачков не было, а с ними заодно и тыкв. Была только одна тыквочка в виде фляжки с длинным горлом, но ее не ели, а сушили, именно чтобы получить легкий походный сосуд для воды. Для чистоты эксперимента придется перестать фаршировать перцы – они тоже американцы, возьмемся за баклажаны. И накрывая стол по-средневековому, больше никогда не будем покупать ни шоколада, ни арахиса, ни ананасов. Даже семечек средневековый человек был лишен – подсолнухи тоже росли только в Новом Свете.

А что же было в средневековой кухне?

На самом деле, стол был гораздо разнообразнее нашего сегодняшнего. Вместо фасоли ели бобы, чечевицу и горох нут. Отсутствия индейки никто бы и не заметил, и без нее в Европе и Азии было очень много птицы — от уток и гусей до каплунов и перепелов. Поленту или более знакомую нам мамалыгу издавна готовили из каштанов или перловки. И овощи были гораздо многообразнее. Вместо картофеля супы заваривали репой и зеленым салатом, зато и того, и другого было множество сортов, особенно салата – с мощными, плотными и сытными стеблями.

Современные фермеры во Франции стараются возрождать эти сорта, закупают семена во французском институте сельскохозяйственных исследований INRA. Забытые овощи растут во многих замковых хозяйствах, в том числе и в Версале. Лучше не становиться там в бесконечную туристическую очередь во дворец. Идите в ворота по соседству, где никакой очереди нет – в огород Людовика XIV. В рыночные дни здесь продают даже лебеду.

И, конечно, пряности. Мы все читали или слышали, что в Средние века пищу готовили очень пряную, чтобы заглушить зловоние портившейся еды. Ну, пряностей и правда ели много. А вот вонь и гнилое мясо, похоже, что это позднейшая выдумка… Вот что пишет анонимный кулинарный автор 11 века. «Кинза в зернах подходит для бланманже и способствует лучшему пищеварению. Кумин входит в блюда с уксусом и в соусы с жареным мясом и птицей, а в капусту со шпинатом непременно нужен тмин. Знай, что пряности – основа искусства приготовления блюд, камень, на котором зиждется все остальное». Разве похоже, что тут идет речь о гнилом мясе? Здесь, скорее, глубоко разработанная система знаний. И не для самых бедных столов, а для папских, герцогских и королевских. Да и техника сохранения продуктов была отточена до совершенства: уже в 13 веке повара умели готовить лед и даже мороженное, не то что сохранять мясо.

В конце концов, если бы пряности нужны были только чтобы «консервировать» продукты, то хватило бы и одного перца. А в Средние века в одном блюде могло встретиться столько пряностей, что только их перечисление – целая поэма.

Такая же кулинарная поэма – наш сегодняшний омлет. Или, как его называли в Средние века, – арбулястра. Сегодня его тоже иногда называют эрболада. Корень тот же, herbe, — трава.

Начинается рецепт так: «Возьмите канупера, всего два листочка, и душистой руты – половину от того, потому что она сильна запахом и горька. Возьмите и дикого сельдерея, мяты и шалфея, не больше, чем по четыре листочка, поскольку вкус каждой из этих трав силен. Майорана возьмите немного побольше, фенхеля еще больше и петрушки еще больше. Порея, мангольда, листков фиалки, шпината, латука и мускатного шалфея возьмите в равной мере каждого, пока не получится у вас две полные горсти с верхом».

Вы когда-нибудь слышали о душистой руте или о канупере? Сегодня мы и шалфей-то себе с трудом представляем. Хотя у Гоголя канупером пересыпает яблоки старосветская помещица. Все эти пряности по-прежнему существуют. Но мы лучше соберем то, что нам хорошо известно и легко купить на рынке. Тоже получится очень вкусно. Мелко нарежем петрушку, кинзу, мяту, зеленый лук, базилик, порей, свекольную ботву, свежий шпинат – что хотите. Или что растет у вас на даче. У кого есть, хорошо добавить немножко эстрагона – это вместо таинственной душистой руты. Всего нарезанных трав, если не уминать, должен получиться целый стакан.

яйца – 3

всех нарезанных трав вместе – вплоть до 1 стакана, по вкусу (не уминая)

тертый пармезан (или другой сыр) – 2 ст. л.

тертый имбирь – на кончике ножа

соль, перец, масло для жарки
 

Средневековый рецепт еще советует добавить к ним тертый имбирь. Мы последуем этому совету, потому что вкус получится еще свежее. А вот в ступке имбирь толочь не станем – хорошо, что в наше время он продается уже в виде порошка.

Теперь берем три яйца, отделяем желтки от белков и желтки перемешиваем с травами. Солим и перчим.

Белки взбиваем отдельно в устойчивую пену, лучше миксером. И деревянной лопаткой осторожно вводим их в желтки с травой. Сильно мешать ни в коем случае нельзя, потому что здесь важно, чтобы сохранились пузырьки – они сделают омлет нежнее.

И еще в омлете очень важна сковородка. Она должна быть с толстым дном и идеально чистая. Без малейшего пригоревшего кусочка, лучше даже без царапин. Разогреваем на ней растительное масло и выливаем омлетную смесь. И начинаем помешивать все той же деревянной лопаточкой, следя, чтобы ничего не пристало и не пригорело. Уже под самый конец посыпаем готовый омлет тертым сыром, лучше взять сорт поострее. Добавлять сыр раньше бесполезно, он перемешается с яйцами и никакой корочки не получится. А, кроме того, если это не пармезан, то он будет прилипать к сковородке.

Этот рецепт 14 века, один из самых ранних рецептов омлета, почти без адаптации применим в наше время, хотя изначально предполагалось готовить его из шестнадцати яиц. Если на дачу приехали гости, – рецепт идеальный. Травы лучше очень мелко резать ножницами, а не ножом – так они меньше мнутся и сохраняют сок. Немножко подождите, чтобы омлет был ни горячим, ни холодным, а теплым. И приятного аппетита!


Ссылки по теме

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.