Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 16h00 - 16h10 GMT
    Выпуск новостей 15/12 16h00 GMT
  • *Передача RFI 16h10 - 17h00 GMT
    Дневная программа 15/12 16h10 GMT
  • *Новости 19h00 - 19h10 GMT
    Выпуск новостей 15/12 19h00 GMT
  • *Передача RFI 19h10 - 20h00 GMT
    Дневная программа 15/12 19h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Гратен пармантье

Гратен пармантье
 
Это сам гратен «пармантье» RFI / Guelia Pevzner

Что делать с вареным мясом от вчерашнего обеда? Французская хозяйка, скорее всего, приготовит из него гратен под названием Пармантье. В нем мясо прячется под подушкой из нежного картофельного пюре. Гратен – это, в общем-то, запеканка. Такая картофельно-мясная запеканка существует и в России. Да и в других странах, например, у шотландцев, они называют ее пастушеским пирогом. Но только во Франции можно с точностью до десятилетия назвать дату рождения этого рецепта. И только во Франции обычное семейное блюдо названо именем ученого, Антуана Пармантье.

Это сейчас мы знаем, что картофель можно варить, жарить, тушить и запекать сотней способов. Попробуй сказать, например, ирландцам, что картофеля у них в стране не было еще двести лет тому назад – не поверят. Да и в России поверят с трудом, что картошка заменила репу совсем недавно, в общем-то, в XIX веке.

Картошка – первый продукт глобализации. В Индии ее готовят с карри. В Италии – с пастой, в Иране – с рисом, а в Латинсокй Америке запекают с бананами. Организация ЮНЕСКО недавно тоже вспомнила о картошке, и 2008 год был объявлен Международным годом картофеля. И все по той же причине, что и в прошлые века: картофель — самое эффективное средство борьбы с голодом, на этот раз, в странах Африки и Азии.

В любой национальной кухне картофель появляется в голодные годы. Точно так же произошло и во Франции. Здесь появление картошки неразрывно связано с именем Антуана-Огюста Пармантье, аптекаря Королевского Дома инвалидов. На его могиле, на кладбище Пер-Лашез, в любое время года всегда лежит несколько клубней картофеля. Их оставляют посетители. Кто бы они ни были – люди, которые перенесли голод, или просто обожатели картошки фри, у них хватило терпения, чтобы прийти на Пер-Лашез, найти могилу и оставить на ней картофелину в знак благодарности.

Могила Антуана-Огюста Пармантье на кладбище Пер-Лашез
Могила Антуана-Огюста Пармантье на кладбище Пер-Лашез в Париже. На памятнике видны клубни картофеля, принесенные посетителями. RFI / Guelia Pevzner

Как известно, первые клубни картофеля прибыли в Европу из Америки. Его родиной считается Перу, а в Европе картофель был неизвестен не только до Колумба, но и два-три столетия после. И в каждой стране история повторялась – наступал голод, правительство начинало бояться бунтов и проводило широкие посадки картофеля.

Антуан Пармантье не ставил перед собой политических целей, выращивая картошку. Ему она просто понравилась. В 1757 году он отправляется в качестве полкового аптекаря на войну с Пруссией. Там он попадает в плен, и в плену его кормят, как тогда казалось, самой негодной, отвратительной и неполезной для здоровья едой, годной только для заключенных – картошкой. А Пармантье находит, что у нее отличный вкус. И еще она позволяет ему сохранить силы и выйти из заключения здоровым. Тогда он дает себе слово распространить малоизвестное растение во Франции.

Проблема в том, что во Франции в середине 18 века картофель был запрещен королевским указом. Считалось, что он может вызывать болезни, в том числе проказу. В 1772 году французская медицинская школа, наконец, признает картофель безопасным. Школа - но не общественное мнение. Земли, на которых Пармантье высаживал картофель, принадлежали церковной общине кармелиток. Монастырь опасается непонятного растения, и Пармантье вынужден прекратить опыты.

Тогда он решает прибегнуть к хитрости. Дает званые обеды, где угощение целиком состоит из картофельных блюд. На этих обедах появляются знаменитости – такие, как Бенджамин Франклин и Антуан Лавуазье. И наконец, Пармантье удается пробиться к королевскому двору. Он преподносит Людовику 16 букет из цветов картофеля, король прикалывает его к груди. Примеру короля немедленно следуют придворные, и корнеплод входит в моду.

Людовик XVI издает указ, повелевающий сажать и есть картофель. Годы, действительно, голодные – не за горами день, когда Мария-Антуанетта скажет свое знаменитое – «У них нет хлеба? Пусть тогда едят бриошь!». Людовик XVI жалует Пармантье 50 арпанов бедной земли в Саблоне, на западе от Парижа. Сейчас там находится близкий пригород Нейи.

Пармантье готовит и подает к королевскому столу свой гратен, король находит его восхитительным. Проблема в том, что народ, при всем отсутствии хлеба, отказывается есть незнакомое растение и даже не понимает, что, собственно, здесь годно в пищу – вершки или корешки.

Тогда Пармантье прибегает к еще одной хитрости. Днем он ставит у картофельного поля вооруженную охрану и на глазах у местных крестьян выкапывает клубни, заворачивает их в ткань и приставляет к ним еще несколько солдат. Ночью стража уходит, а утром клубней не оказывается. Как и рассчитывал Пармантье, их попросту украли соседние жители. Картошка сварена в их домах, завтра они придут за новой порцией.

Парментье счастливо пережил французскую революцию и дальнейшие непростые годы. В первые революционные месяцы картофель выращивали прямо в саду Тюильри, около Лувра. При Наполеоне ученый стал генерал-инспектором здравоохранения, провёл первую кампанию прививок от оспы, занялся распространением кукурузы и создал первый завод по производству сахара из свеклы.

Только в Париже и его окрестностях Пармантье поставлено несколько памятников – во дворе фармацевтического факультета, на котором он работал, напротив мэрии Нейи, где находились первые опытные поля, в Париже есть авеню Пармантье и метро Пармантье. Но все таки главный памятник Антуану Пармантье – гратен, который носит его имя.

Ни одна французская школьная столовая и ни одна семья больше не может без него обойтись. Блюдо называют просто «пармантье», и вокруг тонкостей его приготовления ведутся такие яростные споры, как будто это национальное достояние. Сегодня мы дадим вам рецепт, разработанный самым известным французским поваром наших дней Полем Бокюзом. Его ресторан под Лионом с 1965 года держит самую высокую награду гастрономического мира – три мишленовские звезды.

Для фарша:
вареное мясо – 700 г
лук — 2 шт. (крупный)
чеснок — 1-2 зубчика
петрушка – маленький пучок (только листья)
молотый тимьян или прованские травы – на кончике ножа

Для пюре:
картофель с повышенным содержанием крахмала — 2 кг
молоко — 2 л
сливочное масло — 150 г
тертый мускатный орех – на кончике ножа
тертый сыр – 50 г
соль, перец, масло для смазывания формы

На сайте, специально посвященному гратену пармантье, сказано: «доверьтесь вашей плите и сковороде, они все сделают за вас». Но тонкости, все же, существуют. Например, Пармантье не оставил точных указаний, какое мясо класть в запеканку – свежеобжаренный фарш или вареное, провернутое через мясорубку.

На самом деле, не так уж важно. Главное - сначала обжарить лук и чеснок на небольшом огне не до коричневого цвета, а только до мягкости. Затем добавляем к нему говяжий фарш и разминаем деревянной ложкой на сковородке, как вы бы это сделали для макарон по-флотски.

Но, похоже, что сам Пармантье высказался бы за вареное мясо. Он к хозяйству и к рецептам подходил, как рачительный крестьянин, а кто же не любит использовать остатки? В кухне самое приятное – когда ничего не пропадает. У Поля Бокюза мясо в рецепте тоже вареное. А в последний момент, когда сковородка уже выключена, он советует добавить к нему мелко нарезанной петрушки.

Фарш с луком и чесноком готов, теперь встает вопрос, какую использовать картошку. Любой сорт, годный для пюре, то есть, с повышенным содержанием крахмала. Выбрать есть из чего - в последнем издании каталога Agrimedia насчитывается около 4200 сортов картофеля. И, конечно, выбираем клубни без ростков и зелени.

Идеально варить картошку не в подсоленной воде, как мы привыкли, тогда пюре получится более нежным. С той же целью лучше не полениться и взбить пюре вручную или хотя бы ручным миксером, а не комбайном. Постепенно добавляем молоко – оно подсоленное и горячее. Пюре с холодным молоком будет сероватого цвета.

Пока молоко и картошка еще не остыли, добавляем маленькими кусочками сливочное масло, оно мгновенно расплавляется. Бокюз еще советует добавить немного тертого мускатного ореха для потрясающего запаха – мускат отлично подходит блюдам из таких пресных продуктов, как молоко и картошка, оживляет их. Если у вас есть сухие прованские травы или просто тимьян, им тут тоже самое место.

Разогреваем духовку до 210 градусов, намазываем форму сливочным маслом и кладем на дно половину пюре. Сверху – фарш, и укрываем его оставшимся пюре. Посыпаем тертым сыром и маленькими комочками масла. Ставим в духовку на двадцать минут, и ждем, пока не появится золотистая корочка. Подаем с зеленым салатом, приятного аппетита!

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.